Понятие о биологической ценности протеина. в каких кормах содержится биологический ценный протеин? какими факторами определяется биологическая ценность. — презентация

Расчет энергозатрат

На поддержание каждого процесса, протекающего в организме, тратится определенное количество энергии, обеспечиваемой приемом пищи. Поступление и расход энергии выражаются в тепловых единицах, называемых калориями. Килокалория равна количеству тепла, нужного для повышения температуры 1 л воды на 1°.

Средние показатели сгорания веществ, содержащихся в пище, таковы:

• 1 г белков = 4,1 ккал
• 1 г жиров = 9,3 ккал
• 1 г углеводов = 4,1 ккал

Энергия для основного энергообмена – это минимальное количество калорий, которое нужно, чтобы обеспечить потребности организма в состоянии нервного и мышечного покоя. Если человек работает умственно или физически, энергообмен увеличивается, а количество необходимых ему нутриентов возрастает.

Когда организм человека находится в экстремальных условиях, например, если он голодает, необходимая энергия может поступать из внутренних структур и запасов (такой процесс называется эндогенным питанием). Потребность человека в энергии, исходя из суточных энергозатрат, равна от 1700 до 5000 ккал (иногда больше). Этот показатель зависит от пола человека, его возраста, образа жизни и особенностей трудовой деятельности.

Как мы уже знаем, среди пищевых веществ в продуктах питания выделяются жиры, углеводы, белки (протеины), минеральные вещества и витамины. По калорийности суточный рацион должен соответствовать каждодневным энергозатратам, причем должен учитываться метаболизм и энергозатраты дома и на работе. Примерная величина суточной калорийности, если выполняются минимальные ежедневные физические нагрузки, высчитывается через умножение нормальной массы (в кг) на 30 кал для женщин и 33 кал для мужчин. Белки жиры и углеводы должны соотносится как 1:1:4. Кроме того, роль играет и качество диеты, что зависит от вкусов, привычек и величины избытка веса тела каждого конкретного человека.

В большинстве случаев диетологи рекомендуют применять диеты, стандартные по калорийности (они обеспечивают организм 2200-2700 ккал). Но рацион должен включать в себя разные продукты – как по калорийности, так и по качеству. Всегда нужно помнить о «пустых» калориях, содержащихся в хлебе, макаронных изделиях на основе белой рафинированной муки, белом сахаре, печенье, пирожных и других сладостях, сладких безалкогольных напитках и спиртном.

Каждый человек должен подобрать для себя такую диету, которая будет обеспечивать его необходимым количеством энергии

Важно следить за тем, чтобы в организм поступало как можно меньше вредных веществ и «пустых» калорий, а также отслеживать вес своего тела. Люди, страдающие ожирением или, наоборот, чрезмерно худые, должны обращаться к специалистам, которые помогут подобрать подходящий рацион на каждый день

Чтобы грамотно определиться с пищей, а также, чтобы знать, какое количество калорий имеется в том или ином продукте, принято использовать специальные таблицы. Ниже вы найдете три таких таблицы – для безалкогольных напитков, спиртного и самых распространенных продуктов питания.

Качество. Пищевая ценность

Под понятием качества пищевых продуктов подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органо-лептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности.

В большинстве случаев изменение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, его изменений в процессе внутренних биохимических процессов, внешних воздействий, а также за счет используемых аддитивов. С точки зрения качественных показателей, пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые человеческому организму для нормального обмена веществ.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепциях сбалансированного и адекватного питания. Согласно первой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в определенных количествах энергии и комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме, но необходимы ему для биологического развития.

В общем виде физиологические потребности человека в различных веществах с учетом их энергетической ценности определены медиками и представлены в виде формулы сбалансированного питания (таблица 1).

Таблица 1 – Физиологические потребности человека в различных веществах с учетом их энергетической ценности

Поэтому для характеристики продукта питания необходимо в принципе определить его общий и элементный состав, установить степень соответствия каждого компонента формуле сбалансированного питания и найти так называемый интегральный скор.

Интегральный скор, выражаемый в энергетических единицах (на 3000 ккал), отражает способность пищевого продукта удовлетворять потребности организма в пищевых веществах.

По общепринятой терминологии в понятие “пищевая ценность”, входит как количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность, так и органолептические характеристики изделия (рисунок 1).

Рисунок 1 -Количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность, так и органолептические характеристики изделия

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме. Необходимая калорийность рациона питания различна для людей разного пола, возраста, массы, рода занятий и колеблется от 600 до 5000 ккал в сутки. В зависимости от вида и состава мясопродукты имеют различную энергоемкость – от 100 до 350 ккал на 100 грамм продукта.

Зная уровень усвоения пищевых веществ в организме (белки – 84,5%, жир – 94%, углеводы – 95,6%) и величину теплоты сгорания компонентов пищи, можно расчитать физиологическую энергетическую ценность продукта.

В среднем энергетическая ценность самих пищевых веществ относительно стабильна. При окислении в организме 1 г выделяется:

Таким образом, зная общий химический состав и массу продукта, а также энергетическую ценность пищевых веществ, можно рассчитать пищевую ценность мясных изделий в энергетическом выражении.

Однако, одновременно пищевые вещества являются источником биологически необходимых, незаменимых элементов.

С этих позиций весьма важным является показатель биологической ценности. Понятие биологической ценности (БЦ) характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности его аминокислотного состава, так и уровнем перевариемости и ассимиляции белка в организме.

Пищевая ценность белков животного и растительного происхождения

В зависимости от пищевой ценности различают:

• полноценные белки;
• частично дефектные белки;
• дефектные белки.

Полноценные белки

Полноценные белки включают те, которые содержат все необходимые (экзогенные) аминокислоты в пропорциях, обеспечивающих их максимальное использование для синтеза белков собственного тела для роста молодых организмов и поддержания баланса азота у взрослых.

Это белки животного происхождения, такие как:

• молоко и продукты из него;
• мясо животных и продукты из них;
• рыба;
• птица и яйца (кроме желатина и фибрина – белков, бедных триптофаном).

Белки животного происхождения

Частично дефектные белки

Частично дефектные белки – это те, которые могут даже содержать все незаменимые аминокислоты, но некоторые из них находятся в недостаточном количестве, и поэтому их достаточно для поддержания жизни, но не для роста организма. Например, зерновые белки со слишком низким содержанием лизина.

Дефектные белки

Большинство растительных белков менее питательны, поскольку содержат меньше лизина, триптофана, метионина и валина. Дефектные белки растительного происхождения, содержат очень мало незаменимых аминокислот или вообще не содержат хотя бы одну незаменимую аминокислоту, не полностью используются для синтеза белков организма и не обеспечивают оптимальный рост молодых организмов или поддержание азотистого баланса у взрослых, часто даже не достаточного для поддержания жизни (например, желатин).

Только белок соевых бобов и других бобовых, а также орехов имеет относительно высокую пищевую ценность, но они не могут заменить 100% полезного животного белка, например, молочного белка. Однако степень биологической ценности растительных белков очень разнообразна. Биологическая ценность диетического белка измеряется содержанием в нем экзогенной аминокислоты, которое является самым низким; содержание этой аминокислоты определяет правильный синтез белка в организме.

Потребность человека в белках

Суточная потребность взрослого человека в белке разного вида 1 -1,5 г белка на 1 кг массы тела (детей 4-1,5 г), т. е. примерно 85-100 г. Доля животных белков должна составлять приблизительно 55 % от общего его количества в рационе.

Для повышения пищевой ценности продуктов питания необходимо увеличение доли белкового компонента, сбалансированности его аминокислотного состава. Один из путей решения этой задачи — получение белковых продуктов из белоксодержащих отходов пищевых производств, например семян масличных после удаления масла (шрот), отходов мясной и молочной промышленности, и их использование для улучшения биологической ценности существующих продуктов или создание новых продуктов питания.

Создание белковых продуктов из масличных семян дает возможность не только расширить белковую сырьевую базу пищевой промышленности, но и значительно сократить потери белка, заменяя трехстадийную цепочку (растение — организм животного — организм человека) на двухстадийную (растение — организм человека).

Калорийность говядины

Говядина считается одним из наименее калорийных видов мяса, но показатели энергетической ценности отличаются. Это объясняется двумя причинами:

• на количество калорий влияет то, какая часть туши взята (грудка, филе, бедро, шея, субпродукты и прочее);
• какому способу термической обработки подвергалось мясо (тушению, варке, запеканию, жарке).

Расскажем обо всем по порядку. Тушу коровы или быка разделывают по-разному во всех странах мира. В нашем стране разделывают на такие части: шея, грудинка, тонкий и толстый край, филей (корейка), вырезка, брюшина (фланк), лопатка, огузок, бедро, пашина, кострец, голяшка. Эти части туши классифицируют на три сорта:

1. Первый сорт — грудная и спинная части, огузок, кострец, филей, оковалок. Этот сорт еще называют высшим.
2. Второй сорт — плечевые части и лопатки, а также пашина.
3. Третий сорт — передняя и задняя голяшки.

bit24 – stock.adobe.com

Такое мясо бывает постным (совсем без жира), нежирным, жирным. Как упоминалось ранее, калорийность всех частей туши разная. С общим количеством калорий и показателями энергетической ценности кусков в свежем виде вы можете ознакомиться в представленной ниже таблице.

Как видите, разница действительно есть и в некоторых случаях существенная. Например, такой субпродукт, как костный мозг, более калорийный, чем говяжья вырезка, голяшка, бедра, грудинка. Калорийность разных частей меняется в зависимости от того, как вы их приготовите: сварите в мультиварке, пожарите на гриле, потушите с овощами в сковороде, запечете в духовке в фольге или рукаве, сделаете на пару и иначе. Разница будет даже в варке с солью или без соли, а также в том, выберете ли вы кусок чистой мякоти или возьмете мясо на кости.

Например, в 100 г сырого филе содержится 200 ккал, в вареном (отварном) — 220, тушеном — 232, жареном — 384, а вот в запеченном — 177, в паровом (на пару) — 193. Разница в этом случае небольшая, а вот в копченом, вяленом, сушеном виде количество калорий существенно растет: в копченом филе содержится 318 ккал, в вяленом — 410, сушеном — 292. Итак, рассчитывая калорийность говядины, следует учитывать, какая часть была выбрана и как она будет приготовлена. Именно эти два пункта важны в расчете энергетической ценности мяса.

Факторы, определяющие ценность

Существенно отличаются принимаемые белки по биологической ценности и аминокислотному составу. Это определяется следующими факторами:

Степенью усвоения белка, которая зависит от эффективности его распада под воздействием ферментов пищеварительного тракта. Ряд белков, несмотря на их родственный аминокислотный состав к белкам человеческого тела, практически никогда не применяется в виде пищевого белка. Поскольку они не гидролизуются при помощи протеина пищеварительной системы человека.
Близостью аминокислотного содержания белка к такому составу белков тела. Чем более близок аминокислотный состав пищевого белка к составу белков организма, тем более высокой является его биологическая ценность. Для человека, к примеру, белки молока, мяса, яиц более ценны биологически. Так как их аминокислотный состав близок к аминокислотному составу тканей и органов человека. Тем не менее, это не исключает прием растительных белков, которые содержат необходимое количество аминокислот в другом соотношении. Что еще влияет на биологическую ценность белков?
Содержанием незаменимых аминокислот. Наукой доказано, что из 20 известных аминокислот, имеющихся в составе белка, только 10 способны вырабатываться в человеческом организме — ими являются заменимые аминокислотные соединения, остальные же (лейцин, валин, аргинин, изолейцин, метионин, триптофан, лизин, фенилаланин, треонин, гистидин) синтезироваться не могут и считаются незаменимыми. Аминокислоты аргинин и гистидин являются полузаменимыми, т. е. они синтезироваться могут, но в недостаточном количестве.

Углеводы

Количество углеводов в мясе составляет около 1,0-1,5% и поэтому значение их как энергетического источника – незначительно. При ежесуточной потребности человека в 400-500 г углеводов компенсация создающегося дефицита происходит в основном за счет других продуктов питания. Роль углеводов мясопродуктов – (гликогена и глюкозы) – определяется их участием в биохимических процессах созревания мяса, формировании вкуса, аромата, изменении консистенции, величины pH, нежности и т.п.

Таким образом, оказывая влияние на органолептические показатели продукта, т. е. на его чувственное восприятие, углеводы опосредованно определяют качество мясных изделий, их биологическую ценность.

Как организм получает белки?

Источники белка – это животные и растительные продукты, однако растительные, в отличие от животных белков, приносят человеку только пользу. Они не переполняют организм холестерином, жирами и калориями. При их помощи можно получить оптимальное количество незаменимых аминокислот. Тем не менее, и животные жиры человеку необходимы, и без них организму никак не обойтись.

Чтобы получать необходимое количество аминокислот, людям необходимо соблюдать определенные правила питания, которые предполагают употребление определенного количества конкретных продуктов в течение дня. Нельзя употреблять большой объем животного белка, либо чрезмерный объем растительного — питание должно быть сбалансированным.

Биологическая ценность растительных белков очень высока.

Что такое энергетическая ценность

Энергетическая ценность продуктов питания (калорийность) — это энергия, которую человек способен из них усвоить, т. е. высвободить в процессе биологического окисления содержащихся в пище белков, жиров и углеводов.

Однако, питательные вещества никогда не усваиваются организмом человека полностью. Углеводы усваиваются на 98%, жиры на 95%, а белки — 92%.

Пищевая энергетическая ценность пищи измеряется в таких единицах, как калории или джоули на 100 г продукта.

Для расчёта калорийности пищевых продуктов их сжигают в калориметре и измеряют выделившееся количество тепла. Одна калория тратится на нагревание 1 грамма воды на 1 °C. Для удобства все пользуются килокалориями (ккал). Одна килокалория тратится на нагревание уже не 1 г, а 1 кг воды.

Витамины

Витамины – это незаменимые пищевые вещества (нутриенты) органического происхождения и самого разного химического строения. Они нужны для правильного метаболизма в человеческом организме. Их суточную норму принято измерять в мг (миллиграмм) и мкг (микрограмм), а зависит она, как и прежде, от возраста человека, его пола, характера работы и состояния здоровья.

Витамины бывают водорастворимыми (витамины группы B и витамин C) и жирорастворимыми (витамины A, D, E, K):

• Почти все витамины группы B имеются в яичном белке, дрожжах, печени, бобовых и наружных частях зерновых.
• Витамин C (аскорбиновая кислота) есть в зеленых частях растений, ягодах, овощах, цитрусовых и других фруктах, в частности, в кислых, а также в почках и печени.
• Витамином A богаты только продукты животного происхождения – сыры, осетровая икра, печень трески, печень скота, сливочное масло. Плюс к этому он синтезируется в организме через провитамин A (каротин), содержащийся в оранжево-окрашенных фруктах, ягодах и овощах.
• Источники витамина D – это жир из тресковой печени, икра рыбы, молочные жиры и печень. Синтез данного витамина происходит благодаря воздействию ультрафиолета.
• Витамин E содержится в зеленых листьях овощей, яичных желтках и растительных маслах.
• Витамином K организм снабжают печень, картофель, томаты и листовые овощи.

Лучше всего сохраняют витамины свежие овощи, поэтому рекомендуется кушать их как можно чаще. Если же их тушить и варить, содержание витаминов будет снижаться. А если делать закваску или подвергать овощи быстрой заморозке, витамины будут сохраняться в овощах долгое время.

Значение витаминов для человека очень велико. Выражается оно в том, что витамины служат компонентом, который нужен для правильной работы ферментов; они принимают участие в процессах метаболизма, помогают организму расти и развиваться, укрепляют иммунитет. При недостатке витаминов нарушаются механизмы работы нервной системы и зрительного аппарата, появляются проблемы с кожей, авитаминозы и гиповитаминозы, ослабевает иммунный статус и т.д. Нужно запомнить, что самые дефицитные (особенно в периоды зимы и ранней весны) витамины – это витамины A, B1, B2 и C.

Органолептические показатели и структурно-механические свойства

Влияние органолептических характеристик на пищевую ценность продукта состоит в том, что воздействуя на органы чувств человека, они возбуждают секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата и аппетит.

Реакция человека на продукт зависит от внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции (нежность) и сочности готового изделия, при этом результаты органолептической оценки зачастую бывают окончательными и решающими при определении качества продукции, особенно новых видов.

Органолептические показатели меняются в зависимости от природы изделия, его химического состава, степени биохимических изменений (созревание мяса), условий технологической обработки (измельчение, посол, варка, копчение и т. д.), использования специй, пищевых и вкусовых добавок.

Структурно-механические свойства (консистенция, жесткость, механическая прочность), обусловленные пространственным распределением белков, липидов и воды в продукте, формой и прочностью связей между ними, предопределяют состояние органолептики, характер и степень разрушения продукта в процессе разжевывания. Последний фактор обуславливает удельную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, т. е. переваримость.

Объективную оценку структурно-механических свойств сырья производят как правило с помощью реологических показателей, а готового продукта – путем определения деформационных свойств, предела прочности, сопротивления резанию и т. и.

У мясопродуктов различают два уровня организации структуры:

1. макроструктуру -физическое и морфологическое состояние и расположение мышечной, соединительной и жировой ткани;
2. микроструктуру, характеризующую взаимосвязь основных компонентов мяса – белков, липидов и воды.

Животные ткани и вырабатываемые из них изделия представляют собой сложные типы дисперсионных систем клеточного (не разрушенные волокна), неклеточного (фарши) строения и структурированные жидкости (кровь, эмульсии “жир:вода”, бульон). Свойства дисперсионных систем зависят от соотношения фазы (белки, жиры, обрывки тканей) и среды (вода, электролиты), состава дисперсионной среды, природы, размера и формы дисперсионных частиц, характера их взаимодействия друг с другом и со средой, функциональных свойств каждого из элементов дисперсионной системы. Таким образом, качество и пищевая ценность продуктов во многом зависит от органолептических и структурно-механических свойств, изменение которых обусловлено составом, структурой и функциональными свойствами сырья, условиями внешних воздействий на него или ходом внутренних биохимических процессов.

Источники белка в продуктах

     Для начала давайте выясним, что такое БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ – это показатель, отвечающий за то, как эффективно организм может использовать белок для роста и восстановления мышц, это зависит от полноты аминокислотного состава и степени усвоения.

     Основная масса людей, только пришедшая в спорт, затрудняются с выбором правильных продуктов, где содержится большое количество белка и используют, то что находится в основном постоянно на кухонном столе – картофель, макароны, хлебобулочные изделия, разнообразные каши, орехи, супы, борщи и так далее.

     Действительно в этих продуктах есть белок, но его хватит для обычного существования, а для быстрого наращивания мышц и не допущения перетренированности, этого не достаточно, причины следующее:

     1) Чтобы набрать необходимые 2гр. белка на 1 кг. веса, необходимо съесть приличное количество этих продуктов. К примеру, вес человека 80кг., ему необходимо 160гр. белка в сутки, картофель на 100гр. содержит – 2гр. белка, то есть, чтобы набрать необходимые 160гр. (80кг. х 2гр.) нужно съесть – 8кг. картофеля!!! Аналогичным вычислением можно сказать за макароны, каши, хлебобулочные изделия и так далее, сможете употребить столько в сутки??? Сомневаюсь. Тем более, где мало содержится белка, по-любому большое количество углеводов и жиров, а это будет способствовать накапливанию жировых отложений.

     2) Весь белок состоит из незаменимых (не синтезируется организмом) и заменимых (синтезируются организмом самостоятельно) аминокислот, среди рассмотренных продуктов выше, в основном содержат заменимые аминокислоты, а незаменимых совсем маленький %, но для нормального роста мускулатуры нужны оба вида аминокислот, без него результаты будут сводится к 0.

     3) Необходимо знать саму биологическую ценность белка, которую можно узнать из таблице ниже:

     Понятное дело, что самый простой способ удовлетворить суточную потребность это сывороточный протеин, для ночи лучше подходит казеиновый, чтобы в процессе сна мышцы не голодали и не разрушались.

     Но если нет возможности покупать спортивное питание, не расстраивайтесь, принимайте в большей мере продукты из таблицы с 1 по 13 позицию, при чём советую творог, яйца молоко и другие молочные продукты перемалывать на блендере, жидкая пища быстрее усваивается и не вызывает чувство тяжести в желудке. Про другие моменты питания для набора массы узнаете – здесь, а для похудения – тут.

     Степень усвояемости протеина:

І-степень – яичный и молочный ІІ-степень – рыбный и мяснойІІІ-степень – растительный

     Для улучшения усвояемости белка применяйте следующую схему:

Яйца + картофельЯйца + фасольЯйца + кукурузаЯйца + пшеницаМолоко + РожьСоя + Пшено

     Заходите на форум, где можете получить важные советы и возможно здесь получите ответ на долгомучающий вопрос. Желаю удачи и каждому полностью достичь своей цели!

Watch this video on YouTube