Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления

Подать к столу

После приготовления стейку необходимо дать отдохнуть в течение некоторого времени, обычно 3-5 минут. Это нужно, чтобы мясные соки равномерно пропитали волокна и говядина «дошла» до нужной кондиции. Но нельзя оставлять кусок в посуде, в которой он готовился, особенно если сковорода еще горячая

Его обязательно нужно переместить на деревянную доску или тарелку.
Важно
Время отдыха зависит от размера куска мяса. Обычно повара руководствуются правилом: на каждые 100 граммов продукта должна приходиться минута отдыха.
Иногда рецепт рекомендует накрыть говяжий стейк фольгой во время отдыха

Однако такое правило важно соблюдать только в том случае, если у вас слишком толстый или не до конца прожаренный стейк. Обычно достаточно просто дать мясу полежать, не накрывая ничем посторонним. Чтобы сделать говядину еще более вкусной, можно добавить к стейку маленький кусочек сливочного масла или любимые приправы.
Подавать стейки лучше с простым и легким гарниром, поскольку дополнение не должно перебивать вкус самого мяса. Не переусердствуйте с приправами: их в гарнире тоже должно быть минимальное количество.

Из напитков идеальным спутником к стейку станет бокал красного сухого вина. Любители пива могут оценить сочетание жареного мяса с этим пенным напитком — выбирайте сорта с насыщенным вкусом, например, эль или крик. Из безалкогольных напитков можно остановиться на минеральной воде или натуральном томатном соке.

С ног на голову или зачем менять традиции обжарки стейков

Традиционные техники приготовления толстых нарезок имеют один недостаток: в процессе по внешнему краю куска неизбежно образуется серая полоса пережаренного мяса. Щадящий температурный режим при Reverse Sear устраняет этот косяк – стейки готовятся, как говорится, от края до края.

Чистая физика

Исторически сложилось так, что любая поваренная книга учила: когда вы готовите кусок мяса, его нужно в первую очередь хорошенько обжарить. Мол, так мы не дадим сокам вытечь из нарезки. Теперь мы уже грамотные, и знаем ошибочность этой теории – жар только добавляет вкус. Если же развернуть формулу так, чтобы в только финале пользоваться сковородкой, то результат будет лучше

Здесь важно понять два правила:

• При готовке разница температур снаружи и внутри куска мяса существенно различается. Скорость продвижения тепловой энергии от края к центру зависит от интенсивности огня, на котором мы готовим. Чем выше температура, тем быстрее передается энергия, но при этом мясо готовится неравномерно.
• И наоборот, чем меньше температура приготовления, тем равномернее степень обжарки стейков. Стартуя с низких температур, мы не пережариваем мясо и в итоге получаем сочный мягкий продукт.

Обжаривая мясную нарезку, наша единственная цель – хрустящая корочка темно-коричневого цвета, которая контрастирует с нежно-розовым мясом внутри куска. Для этого нужно запустить реакцию Майяра, каскад химических реакций, которые происходят вследствие воздействия высоких температур на белки и сахара. Примером может послужить жарка цыпленка табака или выпечка хлеба.

Лишняя влага – наш враг

Реакция вступает в силу, начиная с температуры 150℃ и выше, но этого не произойдет, пока основная часть влаги не испарится с поверхности стейка. Допустим, вы взяли мясо прямо из холодильника и положили его на горячую сковороду:

• На испарение влаги уйдет масса энергии.
• Температура сковороды будет снижаться.
• Скорость, с которой могла бы нагреваться сковорода, падает. В итоге наружный слой нарезки слишком пережаривается, а внутренняя часть остается сырой.

Здесь вспомнился один эксперимент, который нам показывали в школе на уроке физики. Бумажный стакан с водой устанавливали прямо над огнем горелки, но бумага при этом не горела. Стаканчик спокойно стоял над пламенем, пока вода полностью не испарилась, и только после этого она загорелась. Оказалось, что вся энергия огня тратилась на кипячение и испарение воды.

Так же происходит и со стейком, пока с его поверхности не испарится вся влага, время обжарки не наступит – кусок мяса не будет покрываться корочкой. Поэтому любой процесс, уменьшающий количество поверхностной влаги, не только сократит время приготовления, но и сведет к минимуму количество «переваренного» мяса под коркой. Взять, например, этап просушки перед холодным или горячим копчением – чуть ли не самый важный процесс, обеспечивающий равномерное приготовление колбасы или окорока. Если его пропустить, то получим «закал» на поверхности продукта, корку и сырое мясо внутри.

Когда мясо медленно нагревается в духовке, его поверхность высыхает, образуя тонкую сухую пленку, которая быстро становится коричневой. Хотите, чтобы ваш бифштекс стал лучше? Положите его на решетку и оставьте в холодильнике на ночь. Циркулирующий прохладный воздух сделает его сухим и красивым. На следующее утро просто поставьте сетку на противень и загрузите его в духовку.

ТОП 6 рецептов разных стейков на гриле

Как приготовить стейк на гриле? Правильная прожарка и эксклюзивная мариновка делают свое дело.

Стейк из говядины на гриле: рецепт

Классический рецепт стейка из говядины, с минимум ингредиентов.

Продукты:

• 400 г говядины;
• 1 ч. л. молотой паприки;
• ½ ч. л. соли;
• ½ ч. л. молотого перца;
• 1 ст. л. подсолнечного масла;
• 2 веточки тимьяна.

Мясо разделывают на большие куски толщиной 2 сантиметра, разрезая вдоль волокон. Натирают маринадом, обкладывают веточками тимьяна, закрывают пищевой пленкой и оставляют в холодильнике на один час. После оставляют стейк «доходить» до комнатной температуры.  Выставляют гриль на 200 градусов и мясо обжаривают куски около пяти минут, затем убавляют до 150 градусов и готовят ещё столько же.

Стейк из индейки на гриле

Стейк из индейки практически не содержит углеводов и относится к диетическим продуктам, калорийность которого составляет около 170 ккал на 100 гр.

• 2 шт. филе индейки;
• 3 ст. л. соевого соуса;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 3 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. лимонного сока;
• 2 ст. л. зерновой горчицы;
• 2 ч. л. бальзамического уксуса.

Смешивают ингредиенты для маринада. Мясо обрабатывают маринадом, затем оставляют в холодильнике на два часа. Далее достают из холодильника и дают индейке «отдохнуть» 30-50 минут. Маринованные куски обжаривают на гриле около 7-8 минут. Подают с зеленым луком, помидорами черри и ароматным соусом.

Стейк на гриле из курицы

Чтобы курица после запекания не получилась сухой, делимся отличным рецептом.

• 1 кг куриных грудок;
• 250 мл натурального йогурта;
• 1 ч. л. молотого имбиря;
• ½ ч. л. острого молотого перца;
• 2 зубка чеснока;
• 1 ч. л. куркумы;
• 1 ст. л. паприки;
• 1 ст. л. сока лимона.

Делают маринад: смешивают специи и добавляют измельченный чеснок, лимонный сок, йогурт. Грудку без кожи нарезают на пластины, обмазывают маринадом и оставляют на 30 минут. Хорошо разогревают гриль.

Стейки обжаривают с каждой стороны по 4-5 минут. Готовые куски заворачивают в фольгу и оставляют ещё на 4-5 минут. Готовность проверяют зубочисткой, проткнув мясо в самом толстом месте. Из куска должен вытечь прозрачный сок.

Стейк из лосося

Это один из самых быстрых и простых рецептов для приготовления классического рыбного стейка.

• 1 кг красной рыбы;
• 250 мл гранатового сока;
• 2 ч. л. оливкового масла;
• щепотка кориандра;
• ½ ч. л. хмели-сунели;
• ½ ч. л. молотого перца;
• соль по вкусу.

Смешивают продукты для маринада, рыбу режут кусками и маринуют 20-30 минут.

Лосось выкладывают на решетку и жарят пять минут, затем переворачивают и ещё 4 минуты жарят, не доводя до состояния, когда между волокнами появляются хлопья. Сочный внутри лосось с хрустящей корочкой подают, украсив помидорами черри и лимонными ломтиками.

Из баранины

Стейки из баранины готовят с добавлением разных видов пряностей. Чтобы мясо получилось более мягким, используют кислоту.

Ингредиенты:

• 1,4 кг баранины;
• 1 луковица;
• 1 пучок кинзы;
• 0,5 ч. л. сушеных семян фенхеля;
• 1,5 ч. л. кумина;
• 2 ст. л. жгучего перца;
• 4 ст. л. винного уксуса;
• Соль по вкусу.

Лук нарезают, смешивают со специями и винным уксусом. Мясо заранее выкладывают из холодильника, стейк должен быть комнатной температуры. Хорошо перемешивают маринад и обваливают в нем баранину. Гриль необходимо накалить до 220 градусов. Мясо достают из маринада и выкладывают на сухую поверхность гриля. Такой способ гарантирует образование вкусной корочки.

Куски жарят 4 минуты, затем переворачивают и обжаривают еще 3 минуты. Если толщина мяса больше или меньше трех сантиметров, соответственно время нужно варьировать.

Стейк из свинины на гриле

Как вкусно приготовить стейк на гриле из свинины? Для этого лучше использовать жирное мясо — отличный вариант, который никого не оставит равнодушным. Если готовить такой стейк на угольном гриле, выглядеть это будет очень впечатляюще.

Ингредиенты

• Свинина  1,5 кг;
• Мед  4 ст. л.;
• Соус соевый  5 ст. л.;
• Молотый красный перец  1 ч. л.;
• Паприка  1 ч. л.;
• Горчица  1 ст. л.;
• Чеснок  4 зубка;
• Соль  щепотка;
• Перец чёрный молотый  0,5 ч. л.

На порцию

Калории: 246 ккал

Белки: 14.04 г

Жиры: 18.11 г

Углеводы: 6.70 г

Шаги

35 мин.Видео-рецептПечать

• Мясо (шейную часть) нарезать на стейки, толщиной 2-2,5 см.

• Мед растопить, смешать с соевым соусом, добавить молотый перец двух видов, паприку, горчицу, измельченный чеснок, соль по вкусу. Перемешать.

• Смазать соусом мясо и мариновать 5-6 часов в холодильнике.

• Жарить на сильном жаре сначала с одной стороны.

• Перевернуть, полить маринадом и продолжить готовку до любимой степени прожарки.

• Стейк из свинины готов.

Общепринятые степени прожарки говядины

Говядина считается очень полезным мясом по соотношению аминокислот и витаминов. Именно из него готовят большинство всеми любимых стейков: филе-миньон, рибай, ти-бон, ковбой, прайм риб. У каждого вида есть своя технология приготовления, главным моментом которой является температура прожарки стейка из говядины. Мировое кулинарное сообщество выделяет следующие степени прожарки по температуре:

Экстра-рейр или Блю

Температура готовности в самом толстом месте стейка не должна достигать 46 °C, в идеале это 40 °C. Снаружи мясо покрыто обжаренной корочкой, внутри оно сырое и красное, но не холодное. Готовят стейк рибай при температуре 100 градусов, обжаривая каждую из сторон в течение 1–2 минут. После заворачивают в фольгу и дают отдохнуть еще 4–5 минут. Прожарка подходит для любителей сырого мяса.

Рейр, или на русском, «с кровью»

Внутри мяса стейка из говядины достигается температура 49–55 °C. Появляется выразительная коричневая корочка, мясо практически сырое и ярко-красное на разрезе. При температуре 200 °С каждую сторону стейка обжаривают в течение 2–3 минут, после заворачивают в фольгу и дают настояться 9–10 минут до готовности. При разрезании мяса должно выделяться много сока красноватого цвета.

Медиум рейр, или «слабо прожаренное»

Температура внутри стейка medium rare достигает 55–60 °С. Выраженная румяная корочка снаружи и красно-розовое полусырое мясо при разрезании. Стейк обжаривается при температуре 200 градусов в течение 4–5 минут попеременно с двух сторон и отдыхает еще 8 минут под фольгой. Это прожарка является эталонной и подается в ресторанах по всему миру.

Медиум, или на русском, «средняя прожарка»

Внутри мяса стейка прожарки медиум температура становится 60–65 °С. Мясо приобретает хрустящую корочку, внутри бледно-розовое без крови. Стейк готовится при температуре 180 °С в течение 6–7 минут для каждой стороны. Отдыхает еще семь минут до готовности. Наиболее популярная прожарка у любителей мяса, подходит людям с проблемами ЖКТ.

Медиум велл, или «почти прожаренное»

В самом толстом месте готового стейка медиум велл достигается температура 65–69 °С. Внутри мясо темного розовато-белого цвета, достаточно жесткое и грубое. Готовится при температуре 180 °С. Обжаривается с обеих сторон 8–9 минут и отдыхает еще 6 минут в фольге. Выбирают гурманы, не любящие слабые степени прожарки.

Велл дан, или «полная прожарка», на русском

Температура внутри стейка из говядины достигает 71–100 °С. В итоге он получается жестким и пересушенным. Готовят при 190 °С. Каждая сторона обжаривается 8–9 минут. Доводят в духовке или паровом шкафу в течение дополнительных 4 минут.

Вкусные рецепты говяжих стейков:

Стейк Нью-Йорк в домашних условиях

Вырезка, используемая в стейке “Нью-Йорк” такая же, как и в Ribeye, за одним исключением, что берется менее жирное мясо. Поэтому следует опасаться пересушки мяса.

Время подготовки 25 мин

Время готовки 25 мин

Общее время 50 мин

Ингредиенты

• 600 гр. стейк “Нью-Йорк”
• 2 ст.л растительное масло
• соль/перец по вкусу

Инструкции

• Если вы купили стейк в вакуумной упаковке, то протрите салфеткой, или сухой тряпкой, и оставьте на 20 минут при комнатной температуре, дав ему “подышать”. После чего вотрите в него соль.
• Поставьте сковороду разогреваться. Она должна быть нагретой, но не избыточно. Не доводите ее до состояния, когда идет дым. Пока сковорода накаляется, смажьте стейк растительным/оливковым маслом.
• Выкладываем стейк на сковороду и жарим до нужной прожарки.
• Достаем стейк со сковороды и даем ему “отдохнуть” 10-15 минут. После чего подаем и сервируем на свое усмотрение.

Сочный и нежный стейк на сливочном масле

Сделать стейк нежнейшим поможет старое доброе сливочное масло с чесночком и розмарином. Такое блюдо отлично подойдет для любого мероприятия. Будь-то романтическое свидание, или встреча старых друзей. Ваши гости точно не останутся равнодушны. 

Время подготовки 35 мин

Время готовки 25 мин

Общее время 1 час

Ингредиенты

• 600 гр. мясо для стейка
• 2 ч.л соль
• 3 четверти ч.л свеже-молотый перец
• 1 ст.л оливковое масло
• 1 веточка тимьян
• 2 зубчика чеснок измельченный

Инструкции

• Дайте стейку постоять 30 минут при комнатной температуре.
• Посыпьте мясо солью и перцем.
• Нагрейте сковороду на сильном огне. Обжаривайте стейк по 3 минуты с каждой стороны. Затем добавьте в сковороду сливочное масло, и смешанное с чесноком оливковое, а также одну веточку тимьяна.
• Немного убавьте огонь, и ложкой в течение 1,5 минут, поливайте стейк бульончиком из масла, на котором он готовился. Для удобства можете аккуратно наклонять сковороду, чтобы зачерпывалось побольше бульона.
• Дайте стейку “отдохнуть” 10-15 минут, остатки масла также можно полить на отдыхающий стейк.
• Нарежьте стейк поперек волокон тонкими ломтиками и подавайте к столу.

Стейк с перцем чили и тмином

Данный рецепт нежнейшего говяжьего стейка с чили перцем и тмином отлично подойдет любителям остренького.

Время подготовки 30 мин

Время готовки 20 мин

Общее время 50 мин

Ингредиенты

• 600 гр. стейк из говядины
• 2 ч.л оливковое масло
• 5 ч.л порошок чили
• 1,5 ч.л молотый тмин
• 1,5 ч.л сушеный орегано
• соль и молотый перец по вкусу

Инструкции

• Дайте мясу дойти до комнатной температуры. Если оно слегка влажное, то оботрите его салфетками.
• В отдельной миске смешайте специи и натрите ими мясо. Затем полейте стейк маслом и выкладывайте на разогретую сковороду.
• Жарьте мясо до нужной вам степени прожарки.
• Дайте стейку отдохнуть 10-15 минут и переходите к дегустации.

Стейк из говядины с голубым сыром и картофелем

Представляем вам рецепт вкуснейшего блюда, за которое в ресторане потребуют немалую сумму. Пряный, слегка сладковатый вкус голубого сыра со специями будет отлично сочетаться с молодым картофелем и мясом. 

Время подготовки 2 часов 30 мин

Время готовки 45 мин

Общее время 3 часов 15 мин

Ингредиенты

• 600 гр. говяжий стейк
• 1 шт. крупный картофель
• 300 гр. сыр с плесенью
• 3 шт. зубчик чеснока
• 3 ст.л розмарин
• 2 ст.л оливковое масло
• соль и перец по вкусу
• 2 ст.л Вустерширский соус

Инструкции

• Смешать чеснок, розмарин, масло и вустерширский соус.
• Промариновать стейк в данной смеси 1,5-2 часа в холодильнике.
• Обжариваем промаринованный стейк до нужной нам степени прожарки.
• Поставить стейк “отдыхать” на 10-15 минут.

Гарнир

• Варить картофель в кипящей воде 15 минут
• Разрезаем картофель пополам, поливаем маслом, добавляем в него соль и перец. Затем обжариваем картофель в районе 5 минут. После посыпаем его сыром.
• Нарезаем стейк на кусочки и подаем вместе с картофелем.

Подготовка мяса

Прежде всего, нужно осмотреть мясо на наличие жил и слишком большого количества жира, которые следует срезать. Если куски влажные – их нужно промокнуть бумажным полотенцем.

Чтобы в процессе жарки куски не съеживались, их следует разрезать строго поперек волокон, толщиной от 3 до 4 см.

В этом случае стейк сохранит аппетитный вид, масло проникнет в поры мякоти, блюдо приготовится очень быстро и будет обладать насыщенным вкусом.

При желании, его можно замариновать. Чаще всего это делается только в тех случаях, когда было куплено слишком жесткое или свежее мясо.

Любая кислота (из уксуса, лука, помидор, вина или лимона) сделает его мягким и наделит насыщенным вкусом.

Обмажьте или залейте свою заготовку любым маринадом и оставьте на ночь в холодильнике.

Перед тем, как жарить стейк из говядины на сковороде, заготовку следует хотя бы на 40-50 минут выложить из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.

Если вы не использовали маринад и хотите сохранить максимально естественный вкус мяса – просто посолите его, поставьте сковородку на огонь и дождитесь, пока она хорошенько нагреется (определить это можно, капнув на нее водой – если капля тут же зашипела, то можно приступать к готовке).

Если у вас достаточно постный кусок и для приготовления стейка придется использовать масло, то лучше всего использовать топленое. Оно не горит, и максимально подчеркивает вкус блюда.

Самые популярные варианты гарниров к говяжьему стейку

Следует сразу уяснить, что главная задача гарнира заключается в том, чтобы подчеркнуть вкус стейка, а не перебить или заглушить его. Не зря само слово “гарнир” в переводе с французского означает украшение. Такое название отлично характеризует функциональное назначение этого элемента блюда.

Стоит также отметить, что некоторые виды гарниров играют и более важную роль, чем простое дополнение — они способны облегчить усвоение мяса или забрать на себя некоторое количество жира.

Итак, первый и самый универсальный тип гарнира к мраморной говядине — это картофель. При этом он может быть подан в любом виде — жареным, запеченным, как пюре и т.д. Он имеет достаточно мягкий вкус, поэтому не будет перебивать вкус стейка. Главное — не перебарщивайте с приправами. Лучше и вовсе ограничиться солью и оливковым маслом.

Как профессиональные повара, так и простые любители барбекю сходятся во мнении, что самый лучший гарнир к мясу — это салат из свежих овощей и зелени. Во-первых, это обусловлено их ненавязчивым вкусом, а во-вторых, способностью повышать выработку пищеварительных ферментов, которые упрощают усвоение говядины организмом.

Еще один не менее популярный вид гарнира — это овощи-гриль. Они легко и быстро готовятся, не требуют какой-либо специальной подготовки и отлично дополняют вкус стейка. Достаточно смазать ингредиенты маслом, посолить и выложить на решетку гриля.

Филе Миньон или Тендерлойн

Восхитительный стейк Филе Миньон, самый нежный, со сливочной текстурой приведет в восторг каждого любителя говядины. Это говяжья вырезка из той части бычка, которая меньше всего задействована при жизни, поэтому она самая мягкая и нежная.

Учитывайте, что Тендерлойн не похож на остальные стейки – он намного меньше по размеру, но больше по ширине, в целом напоминает элегантный медальон. Отличается высокой ценой, ведь с одного бычка получается максимум 500 грамм вырезки.

Плюсы и минусы стейка Филе Миньон

Как мы уже упомянули, главное отличительное качество вырезки – ее нежная текстура. При этом мясо обладает маленьким процентом жирности, что подойдет для тех, кто следит за фигурой. Оно настолько постное, что очень быстро готовится, а при подаче можно добавить к мясу жирный соус, который будет идеально сочетаться со стейком.

Некоторые повара не разделяют восторга вокруг стейка филе миньон. Бытует мнение, что стейк должен обладать ярко выраженным мясным вкусом, чем этот вид похвастаться не может. Но, по факту, вырезка – то же мясо, поэтому любить или нет этот вид стейков решать только вам.

Особенности приготовления стейка Филе Миньон

Толщина стейка филе миньон должна быть от 5 до 8 см. Обычно филе миньон быстро обжаривают с двух сторон при высокой температуре, чтоб запечатать все соки внутри куска. Оптимальная степень прожарки для этого стейка – medium rare или medium, что соответствует 55-65 градусам внутри куска. Эти степени прожарки максимально запечатают все соки, при этом мясо будет достаточно прожаренным, но и останется нежным и мягким. Главное – не передержать мясо. В этом случае блюдо получится сухим.

Перед приготовлением уберите с вырезки все лишние прожилки и отрежьте «голову» и «хвост», а остальное мясо порежьте на порционные кусочки. Что касается приправ, мясо натирают солью, перцем и оливковым либо кунжутным маслом и отправляют на горячую сковороду-гриль. Тендерлойн не может быть «с кровью», поэтому после обжарки отправьте прикрытую фольгой вырезку в духовку на 6-8 минут при температуре 50 градусов.

Подавать филе миньон можно с любым кремовым соусом. Гарниром могут служить грибы или овощи. Прекрасным тандемом будет служить грилованная спаржа.

Основные правила приготовления стейка

1. Стейк берется толщиной не менее 2,5 см. В случае приготовления стейка из вырезки кусок следует брать толщиной более 5 см.
2. Перед жаркой стейк должен полежать при комнатной температуре около двух часов. Это облегчит контроль над степенью прожарки мяса.
3. Для приготовления стейков желательно воспользоваться чугунной сковородой с ребристой поверхностью. Ее следует прогреть до того времени как появится легкий дымок. Масло для жарки не используется.
4. Перед началом жарки мяса протрите его салфеткой, чтобы добиться сухости поверхности. Мясо нельзя мять, его достаточно просто протереть насухо.
5. Вначале приправьте мясо с обеих сторон специями, используя соль и перец. Только после этого можно приступать к жарке. Желательно не класть более двух стейков одновременно. При большом количестве у сковороды снизится температура, и мясо будет просто тушиться, а не жариться. При этом не получится румяная корочка, которая позволит сохранить всю сочность внутри стейка.

1. Время жарки каждой поверхности занимает до двух минут. Для получения идеальной сеточки на поверхности стейка можно выполнить такую процедуру: вначале обжарить 1,5 минуты на рифлёной сковороде-гриле, потом повернуть мясо по часовой стрелке на 900 и жарить около 45 секунд. Далее мясо можно перевернуть на другую сторону.
2. Для переворачивания стейков необходимо иметь кулинарные щипцы. Использование вилки может повредить румяную корочку, и сок вытечет.
3. Перед переворачиванием стейка следует убедиться, что с обратной стороны мясо прожарено правильно и имеет красивую прожарку. Если при попытке перевернуть стейк, он плохо отделяется, значит, корочка еще до конца не сформировалась и следует немного повременить.
4. После полной обжарки следует выложить готовый стейк в посуду для запекания, накрыв сверху фольгой и разместив в нагретой до 1900 духовке. «Филе-миньон» следует запекать около 12 минут, а «Рибай стейк» – 8 минут. Для более качественной прожарки время запекания можно увеличить соответственно до 15 или 10 минут.
5. После следует достать стейк из духового шкафа и немного подержать в закрытой посуде, не убирая фольги.

Удачи в готовке и приятного аппетита!

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

• Рибай – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. Рибай может подаваться на кости (Ковбой-стейк) или на длинном зачищенном ребре (Томагавк).
• Филе-миньон – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
•  Антрекот – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
• Стриплойн (Нью-Йорк или Канзас-сити) – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
• Ти-Бон – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо Нью-Йорк, а с другой – Филе-миньон.
• Денвер – плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
• Топ Блейд – альтернативный стейк с высокой мраморностью, вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
• Шатобриан (Филе-Шато) – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
• Флэт айрон (Минутка) – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
• Скерт (Мачете, он же стейк мясника) – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
•  Клаб-стейк – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
• Фланк стейк – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
• Торнедос – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.

Подготовить говяжий стейк к жарке

Готовить говяжий стейк достаточно просто, но перед жаркой на сковороде мясо необходимо подготовить. Если используете замороженную говядину, размораживать ее необходимо правильно. Нельзя делать это на солнце или в микроволновой печи

Лучшим решением будет достать из морозилки за сутки до приготовления и поместить в холодильник, чтобы вырезка оттаивала постепенно.

Важно
Если вы приобрели большой говяжий кусок, нарезать мясо нужно исключительно поперек волокон, иначе оно получится жестким и невкусным.
На сковороду следует отправлять теплые стейки — так они лучше прожарятся. Поэтому перед приготовлением дайте мясу полежать при комнатной температуре примерно 40-60 минут

Перед прожаркой бережно обсушите будущий стейк салфеткой.
Классический говяжий стейк не отбивают и не маринуют, так натуральный вкус мяса раскроется в полной мере, а блюдо выйдет сухим. Чтобы кусок был просолен равномерно, добавлять соль следует за 15 минут до жарки. А вот перчить необходимо уже готовое мясо.

Надо ли мариновать стейки из говядины

Стоит ли мариновать говядину не только дело вкуса. Из мраморной, дорогой и свежей говядины в любом случае получится отличный стейк. Например, вырезка Нью-Йорк хороша сама по себе и точно не требует маринада. Если же в купленном куске недостаточно жира, и вы понимаете, что блюдо получится сухим, можно использовать маринад.

Какими же вариантами маринада можно воспользоваться при приготовлении стейка:

Винный

Стакан белого вина, смесь перцев, кориандр, имбирь, розмарин, растительное масло 50 мл. Оставьте стейки в таком маринаде на 4 часа.

Бальзамический

Четверть стакана бальзамического уксуса, пол стакана минеральной воды, столовая ложка розмарина, чеснок, соль, растительное масло 50 мл. Маринуем стейки 2-5 часов.

Только специи

Сделайте такой раствор: стакан воды, уксус 50 мл. Натрите мясо солью, затем перцем и поместите в пакет с раствором. Оставьте мариноваться не менее трех часов.

Как вы понимаете, стейки нельзя посыпать первыми попавшимися приправами и отправить жариться. Вы рискуете потерять драгоценный вкус говядины. Маринуйте мясо в холодильнике, но не забудьте, что перед жаркой стейки должны согреться до комнатной температуры.

 Плюсы маринования стейков:

• Вы можете придать мясу те вкусовые нотки, которые нравятся именно вам.
• Добавляя в маринад киви, апельсин или свежий ананас можно размягчить жесткие волокна мяса.
• Маринуя мясо в кисломолочных продуктах, вы придаете ему нежность и мягкость.
• Если из приправ использовать только соль и перец, вы подчеркнете вкус мяса.

Выбор маринада зависит от того, какой цели вы хотите достичь – размягчить жесткие волокна или подчеркнуть вкус.

Почему стейки не стоит мариновать

Существует мнение, что соль и перец вытягивают сок из стейка. Это мнение спорное среди поваров. А вот то, что некоторые маринады могут считаться агрессивными и забивать вкус мяса – это факт. В любом случае, ваш стейк – ваши правила. Вы можете экспериментировать и, в конечном итоге, вывести собственную формулу идеального маринада.

Недостатки технологии обратной прожарки

Нужно все-таки признать, что этот метод окромя розовенькой серединки имеет три недостатка:

• Многим гораздо проще приправить стейк, сразу же бросить его на горячую сковороду и почаще переворачивать, пока мясо не будет готово.
• Бифштексы, приготовленные по обратной технологии практически не оставляют основы для соуса. Другими словами, если вам хочется получить соус к обжаренному мясу, то придется готовить его отдельно. Однако есть вероятность того, что попробовав мясо по обратной технике приготовления, вы откажетесь от соуса в принципе.
• Метод хорошо работает с мясной нарезкой толще 4 см, тонкие заготовки готовятся слишком быстро, что мешает определиться с температурным режимом.

Феликс Окороков

Химия на сковородке

Как вы уже поняли, температура — это ключ к приготовлению сырых продуктов. С ее ростом разные молекулы деградируют. Несмотря на отрицательную коннотацию, эта реакция несет положительный результат: мы получаем тысячи новых вкусоароматических молекул, которые и определяют вкус жареного мяса для человека.

Но необязательно всё понимать, чтобы описать. Так, одна из важнейших до конца не разгаданных реакций на кухне — реакция Майяра, которая происходит между аминокислотами и сахарами при их нагревании. По-английски ее иногда называют по-простому “browning reaction”. Любой продукт, содержащий белки и углеводы, подвергается этой реакции и становится коричневым в процессе приготовления. Но важен здесь не только цвет. Молекулы, нагреваясь, обеспечивают ни с чем не сравнимый аромат жареного мяса. Чем быстрее влага испаряется с поверхности мяса, тем быстрее происходит реакция Майяра. Происходит это обычно при температурах свыше 120 °C, поэтому, когда мы хотим получить вкусное мясо, мы предпочитаем его поджаривать или запекать.

«Мокрые» техники типа варки, тушения или приготовления на пару никогда не сравнятся с «горячими» по флейвору, который приобретает мясо во время готовки.