Как выбрать оливковое масло. 4 правила, которые нужно знать

Оливковое масло второго отжима

Если на этикетке значится “Ромасе” или же “Aceite de orujo de oliva” – продукт, строго говоря, нельзя назвать оливковым маслом в полном смысле. Это вторичное сырье, получаемое путем второго отжима – из жмыха.

В такой жир также добавляют долю экстра-класса для снижения кислотности и улучшения вкусовых качеств. Опасности для здоровья масло второго отжима не представляет, но в нем содержится гораздо меньше ценных веществ, в отличие от нерафинированного первого отжима, поэтому использовать его в лечебных целях не стоит. Главным его преимущество считается низкая цена, доступная всем желающим.

Какое же масло выбрать для жарки: растительное или сливочное

Споры о том, какое масло — постное или животного происхождения использовать для обжаривания скорее всего не закончится никогда. Дело в том, что у того и другого есть свои плюсы и минусы.

Масло растительного происхождения содержит в себе большее количество насыщенных жиров, а значит его химических связи более стабильны и не образуют в организме свободных радикалов.

Растительное масло под воздействием температуры окисляется и образовывает свободные радикалы.

Холестерин в выборе масла также вызывает много вопросов.

С одной стороны, сливочное масло и сало содержат пищевой холестерин. С другой стороны, к образованию холестериновых бляшек приводит окисленный холестерин. Окисление холестерина происходит под воздействием полиненасыщенных жиров, которые как раз содержатся в растительных маслах.

Не определившись, многие хозяйки используют смесь сливочного и постного масла. И это хороший выбор! Попробуйте сначала нагреть немного растительного масла, а затем добавить столько же сливочного. Общая температура дымления останется высокой, но ваше блюдо получит тот самый деликатный сливочный привкус. А еще – это отличный способ получить золотистую корочку, которую одним только растительным маслом не добиться.

Чтобы выбрать лучшее масло для жарки, остановимся на самых популярных видах подробнее.

Правда ли, что кокосовое масло идеально для жарки?

Кокосовое масло – один из трендов современной кулинарии и правильного питания. Оно на 92% состоит из насыщенных жиров, что делает его температуру дымления очень высокой – до 200 градусов. Кокосовое масло можно использоваться для жарки практически любых продуктов и на самой высокой температуре. Оно идеально подходит для жарки любых продуктов и имеет долгих срок хранения. В процессе жарки масло дарит блюду приятный аромат, который отнюдь не похож на приторный запах кокосовых конфет.

И единственным его минус – это цена, которая значительно выше того же подсолнечного масла.

Кокосовое масло может быть получено двумя способом:

• Холодным отжимом, когда кокосовая мякоть высушивается и отжимается. Такой вид масла обладает наиболее выразительным тропическим ароматом и является более дорогим.
• С помощью вываривания. Когда мякоть кокоса в процессе вываривания разделяется на жмых и масло. Такое масло экономически более выгодное, но при этом в меньшей степени сохраняет полезные качества.

Кокосовое масло, как и другие, бывает рафинированным и нерафинированным. Очищенное масло будет иметь более высокую точку дымления и менее богатый состав ценных веществ. Полезно ли жарить на рафинированном кокосовом масле? Во всяком случае менее вредно, чем на других сортах. Пользуйтесь им для приготовления мяса или рыбы, в то время как на овощи подойдет и более полезное нерафинированное.

Сравнительная таблица

В таблице приводятся характеристики и особенности того и другого масла. Здесь же выделены преимущества и недостатки каждого вида продукта.

	Нерафинированное	Рафинированное
Характеристики	Выпускается в 2 видах –     «Extra Virgin» и «Virgin». Допускается наличие осадка и взвеси. Производится методом механической выжимки. Кислотность – 0,8-2°. Цвет – зеленовато-золотистый. Вкус – насыщенный, с горчинкой.	Продается под маркировкой «Aceite de Oliva».     Отличается слабо выраженным вкусом и ароматом, имеет прозрачную консистенцию и зеленоватый цвет. Подходит для жарки продуктов.
Преимущества	Максимальное количество витаминов и биологически активных веществ позволяет использовать продукт с медицинскими и косметическими целями, а не только для кулинарии.     Насыщенный вкус и яркий аромат.	Широкое использование в кулинарии, более богатый состав по сравнению с другими растительными маслами, способность храниться в любых условиях.
Недостатки	Высокая цена, особые условия хранения, создает задымление при жарке.	Меньшее содержание ценных веществ по сравнению с нерафинированным сортами. Обработка химическим способом.
Цена	От 900 рублей за 1 л	От 350 рублей за 1 л

Продукт из дорогого сегмента фасуют только в стеклянную и жестяную тару. Рафинированное оливковое масло для жарки может продаваться в пластиковых бутылках.

Разновидности «жидкого золота»

1. Масло первого холодного отжима – Extra Virgin. Оно обладает самым высоким качеством и считается наиболее полезным благодаря тому, что отжимается из спелых оливок без применения химических средств и термообработки.
2. Масло второго холодного отжима – Virgin. Продукт извлекается из смеси, которая осталась после получения масла Extra Virgin. По качеству немного уступает первому виду, как и по количеству полезных свойств и витаминных компонентов;
3. Масло Pomace Oil, Pure Olive Oil (могут использоваться и другие названия) – получают одним путем – химической экстракцией оливкового жмыха, оставшегося после добывания масла холодного отжима Virgin. Это группа рафинированных масел.

На масле наивысшего качества Extra Virgin можно жарить, но в этом случае следует соблюдать щадящий режим температуры. При превышении определенных показателей, а именно температуры 185 градусов, продукт начнет гореть и утратит большую часть своих полезных характеристик. Высокий температурный режим можно определить визуально – в сковороде попросту задымится.

Жарить на оливковом масле крайне полезно. Оно значительно снижает вред от употребления жареных продуктов, которого так опасаются сторонники здорового питания, и насыщает организм полезными жирными кислотами, которые отлично усваиваются, стимулируют работу ЖКТ, ускоряют метаболизм, понижают уровень вредного холестерина в крови. Для приготовления блюд оливкового масла нужно меньше, чем, к примеру, подсолнечного, поскольку оно не выгорает, а сам процесс приготовления пищи происходит быстрее, за счет высоких температур (в пределах допустимого режима). Короткое время готовки позволяет сохранить в них максимум полезных свойств, и «запечатать» все витамины и микроэлементы, присутствующие в составе.

Целью такого «микса» зачастую является попытка экономии более дорогого оливкового продукта. Но этого делать не стоит! Все масла обладают разной температурой горения, и в то время, как масло подсолнечника начнет гореть, оливковое масло будет продолжать держать температуру, но первый продукт в результате горения сведет на нет все полезные свойства. В итоге получится, экономия за счет собственного здоровья, а этого, как известно, не следует допускать.

Все-таки добиться небольшой экономии оливкового масла можно. Для этого применяется простая хитрость – жарьте на сковороде малого диаметра, тогда самого продукта вам понадобится мало, а продукты хорошо прожарятся при частом их перемешивании.

Чем заменить

Таблица масел, на которых можно жарить, включает много растительных жиров, которые по своей температуре дымления аналогичны очищенному продукту отжима маслин. По этому принципу оливковую выжимку можно заменять рафинированными арахисовым и соевым маслами, а также – вы удивитесь – обычным очищенным подсолнечным маслом. Поэтому стоит сто раз подумать, прежде чем выбирать вместо оливы не менее дорогой арахис.

Кстати, рейтинг по температуре дымления возглавляет авокадо: его экстракт начинает дымиться при 271°С. Но положа руку на сердце – как часто мы жарим на этом продукте? Равно как на миндальном и экстракте виноградных косточек. Это скорее дорогостоящее косметическое сырьё, чем кулинарный продукт.

Холодный отжим

Представлены 3 лучшие марки оливкового масла, изготовленные методом холодного отжима.

MINERVA Greek ExtraVirgin

Плюсы

• холодный отжим
• дозатор
• качество

Минусы

горчинка

От 659 ₽

Греческий продукт первого отжима со сбалансированной кислотностью. Не содержит холестерина, ГМО продуктов, посторонних примесей. Густая консистенция, насыщенный изумрудный цвет. Вкус и аромат выраженно оливковый, послевкусие достаточно горькое, что указывает на качественное сырье. Подойдет для холодных овощных блюд, бутербродов.

De Cecco Classico Extra Virgin

Плюсы

• стоимость
• сыродавленное
• умеренная цена

Минусы

горечь

От 470 ₽

Сыродавленный продукт первого отжима. Ярко выраженный вкус и аромат оливок – продукт подходит для заправки овощных блюд. Цвет насыщенный изумрудно-солнечный, консистенция густая. При нагревании коптит из-за большого содержания насыщенных жиров, поэтому для жарки не используется. Многие покупатели отмечают горький привкус, который в блюдах практически не ощущается.

Iberica Масло оливковое extra virgin

Плюсы

• густое
• яркий вкус и аромат
• первый отжим

Минусы

стоимость

От 907 ₽

Испанский продукт первого холодного отжима в стеклянной бутылке с дозатором. В составе – жирные кислоты, витамины А, В, С, антиоксиданты, фитостеролы. Жидкость густая, изумрудного оттенка, с хорошо выраженным оливковым вкусом и запахом. Употребляется для заправки салатов, приготовления каш, бутербродов

С осторожностью использовать для соусов – горечь может испортить вкус блюда. Минус – высокая стоимость

Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?

Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.

А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.

Точка дымления

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.

Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.

Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. ()

Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья

()

Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла

Насыщенность и стабильность масла

Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.

Чем их больше — тем лучше! И вот почему.

Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.

Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре.

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.

Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.

Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.

Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. ()

Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).

Можно ли использовать нерафинированное?

Существует несколько видов данного товара. Выделить одно лучшее оливковое масло для жарки сложно, потому что полезность и вкусовые особенности конкретного товара зависит от нескольких факторов. Влияние оказывает:

• сорт оливок;
• спелость плодов;
• техника отжима;
• срок хранения и методы изготовления.

Важно! Выбирая товар в магазине, покупатель уже должен иметь представление о том, в какие блюда его будет добавлять. Для использования в сыром виде идеально подойдет тип «extra-virgin» и «virgin» (нерафинированный натуральный продукт)

Процесс готовки этих разновидностей масла происходит без дополнительного термального влияния и добавления химикатов. Таким образом, удается сохранить витаминные комплексы и остальные полезные вещества.

Лучшим нерафинированным маслом является Extra virgin olive oil. Им рекомендовано поливать исключительно салаты или соусы. В своеобразном оливковом «фреше» не содержатся вредные добавки и консерванты, процесс отжима происходит механическим способом. Многие мужчины и женщины интересуются вопросом о том, можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле. Хотя подобный продукт имеет изысканный вкус и прекрасный аромат, для приготовления жареной пищи лучше подойдут рафинированные аналоги. Они являются более дешевыми и хорошо переносят экстремальный температурный режим.

Нерафинированное оливковое масло для жарки практически непригодно, так как температура горения данного продукта приравнивается 160 градусам. Поверхность антипригарной сковороды в раскалённом состоянии будет предельно высокой (примерно 150-250 градусов), нерафинированное масло попросту вспыхнет. Рафинированные аналоги без всякого риска реально разогревать до 230 градусов.

Оливковое масло отлично сочетается с овощами

Рейтинг хороших оливковых масел для жарки

Чтобы готовить различные блюда путём термообработки, рекомендуется применять купажированные масла. Доля нерафинированного масла в их основе колеблется в пределах 5—15%, всё зависит от производителя. Выбирая лучшее оливковое масло для готовки при высоких температурах (для жарки, томления и пр.), присмотритесь к рейтингу ниже. Мы собрали достойные внимания продукты, учитывая отзывы потребителей.

Фильтрованное оливковое масло Monini Anfora

ТОП масел для жарки открывает продукт родом из Италии, компания Monini держит высокое качество уже на протяжении 100 лет. Продукт экспортируется более чем в 50 стран мира. В состав входят 2 вида масла – рафинированное (90%) и первого отжима (10%). Часто применяется для жарки, но некоторые советуют также использовать в качестве заправки для салатов. На прилавках вы найдёте продукцию в стеклянной светлой таре, поэтому после приобретения держите её в тёмном месте.

• большое количество полезных веществ;
• 10% масла первого отжима;
• не выгорает при жарке;
• адекватная цена.

Рафинированное оливковое масло в стекле Borges

Испанский бренд давно завоевал доверие своих потребителей, поэтому мы включили масло Borges в сегодняшний ТОП. Продукт часто встречается на прилавках, стабильное качество поддерживается в течение долгих лет, производство строго контролируется. В основу входит смесь из 2 видов масел – холодного отжима и рафинированного. Вкус в меру терпкий, мягкий, умеренно насыщенный. В готовых блюдах раскрываются приятные оливковые нотки. В процессе жарки состав не пригорает и не дымит. Горечь не проявляется даже после термической обработки.

• мягкий вкус;
• отличное качество;
• удобная тара.

Оливковое масло Maestro De Oliva

Бренд зарекомендовал себя только с хорошей стороны. Продукция изготавливается в строгом соответствии с международными стандартами качества. Состав основан на 2 видах масла – рафинированном (80%) и первого отжима (20%). Кислотность находится в пределах 1%. Вкус слабовыраженный, нейтральный. Применяется при готовке всех видов блюд.

• сохраняет свои качества при жарке;
• содержит 20% масла первого отжима;
• подходит к любым блюдам;
• обладает богатым составом.

• светлая стеклянная тара;
• нейтральный вкус.

Полезные свойства

Польза оливкового масла для организма известна с древних времен. Неслучайно древние греки называли его «жидким золотом». Современные врачи и диетологи придерживаются аналогичного мнения.

Благотворное влияние заключается в следующем:

витамин Е, являющийся природным антиоксидантом, защищает клетки от разрушения, препятствует преждевременному старению, улучшает кроветворение. Это хорошая профилактика онкологии и значительная помощь при лечении рака;
витамины группы В обеспечивают нормальную работу ЦНС. При регулярном употреблении исчезают проблемы со сном, стабилизируется психоэмоциональное состояние;
выжимка оливы положительно действует на систему пищеварения – улучшает переваривание пищи, усиливает перистальтику кишечника, облегчает спазмы желудка

Является вспомогательным средством при гастрите и язве;
очищает печень и ЖКТ от токсичных соединений, вытягивает яды и тяжелые металлы из внутренних органов, помогает избавиться от запоров;
улучшает когнитивную деятельность головного мозга – внимание, память, и визуально-пространственное восприятие;
способствует скорейшему заживлению ран и иных повреждений. Олеокантал, содержащийся в составе, наделяет продукт обезболивающими и противовоспалительными свойствами;
олеиновая кислота регулирует липидный обмен и препятствует набору лишнего веса

Благодаря этому веществу продукт часто включают в рацион во время диеты, но в строго ограниченном количестве;
при систематическом употреблении организм насыщается необходимыми витаминами и минералами, что приводит к укреплению иммунитета и повышению защитных сил;
мужчины ценят этот продукт за положительное влияние на потенцию и репродуктивную функцию.

Пользу, приносимую маслом оливы для женщин, используют во время беременности. Оно решает проблемы с регулярностью стула, избавляет от изжоги, помогает в лечении гастрита и улучшает усвоение питательных веществ. В период кормления повышает качество молока и усиливает его выработку.

Продукт оказывает благоприятное воздействие и на малыша – уменьшает риск врожденных пороков, способствует правильному формированию ЦНС и головного мозга. Регулярное употребление в чистом виде или добавление в пищу является хорошей профилактикой анемии.

При наружном применении выжимка оливы снижает выраженность растяжек на коже. Использование оливкового масла для лица обеспечивает кожу питательными веществами, омолаживает, избавляет от сухости и шелушений.

Рафинированные и нерафинированные масла: оливковое

Чемпион среди производителей – Испания, за ней идут Италия и Греция. Вне Европы основные производители – Сирия, Марокко, Тунис и Турция.

Оливковое масло – кладезь питательных веществ и микроэлементов.

При выборе оливкового масла, необходимо учитывать его характеристики и виды.

Кислотность – одна из таких характеристик, она определяет качество готовой продукции. Низкий процент кислотности (до 0,8%) соответствует чистому и качественному товару. Если были применены неправильные методы отжима, либо использовались низкокачественные плоды, процент кислотности повышается.

Вот только производитель не всегда указывает этот критерий на этикетках.

Нерафинированные виды оливкового масла:

1. Extra Virgin olive oil – король среди оливковых масел. Получается путем первого холодного отжима. Обладает пряным и насыщенным вкусом, слегка горчит. Допустимая кислотность до 0,8%. Идеально для приема в сыром виде, так как сохраняет все антиоксиданты, витамины и целебные вещества. Температура горения – 160-207 градусов.
2. Virgin olive oil – менее чистый продукт, может содержать небольшие примеси. Полученный также путем первого холодного отжима. Сохраняет в себе все питательные вещества и витамины. Кислотность не превышает 2%. Выдерживает нагрев до 210 градусов.

Смешанные виды:

1. Olive oil – смесь натурального масла с рафинированным. Кислотность – не выше 1,5%.
2. Olive pomace oil илижмыховое – продукт, который получается после второго отжима сырья. Затем смешивается с натуральным оливковым маслом. Кислотность – не выше 1,5%.

Рафинированный вид:

1. Refined oil – очищенный с помощью сложных технологий продукт. Проигрывает сортам холодного отжима по содержанию полезных веществ. Зато обладает более длительным сроком хранения. Температура горения повышается до 240 градусов.

Экомаркировка оливкового масла

Самые безвредные и натуральные продукты питания имеют сертификацию, которая на товарах отмечена специальными значками (Евролист, USDA Organic, BIO, Demeter, AB (Agriculture Biologique), ГОСТ 33980-2016, KRAV, Luomu).

Подробнее об экомаркировках можно узнать из нашей статьи – «Экомаркировка – какая лучше?»

Вы можете встретить также следующую маркировку:

DOP (Denominazione di Origine Protetta – ит. язык) или PDO (Protected Destination of Origin – англ. язык) – продукт был сделан на той же территории, где были собраны плоды. А значит, использованное сырье оставалось максимально свежим, так как не подвергалось длительной транспортировке.

IGP (Indicazione Geografica Protetta – ит. язык) или PGI (Protected Geographical Indication – англ. язык) – защищенное указание географической местности производства. Товар принадлежит к региону, защищенному Европейской ассоциацией и подвергается строгому контролю.

Как приобрести хорошее оливковое масло

1. Необходимо определить для чего нам нужен продукт: для заправки салатов или готовки. Опираясь на это, выбираем нужный вид.
2. Учитываем кислотность и температуру горения.
3. Нерафинированный товар должен быть в бутылках из темного стекла. Не должно быть повреждений ни упаковки, ни этикетки.
4. Изучаем маркировку (экомаркировки, DOP и IGP), если она есть. Товар, имеющий значки пищевых эко-сертификатов, будет экологически чистым, безопасным и натуральным.
5. Срок годности может быть от трех месяцев. Рафинированное – может храниться до двух лет.
6. Качественный продукт не имеет осадка на дне.

Проверяем качество масла дома

Дома, непосредственно перед употреблением, можно оценить продукт по запаху, цвету, консистенции и вкусу. Нерафинированное масло должно быть однородным по консистенции, может иметь зеленоватый оттенок. Аромат – растительный, вкус – с легкой горчинкой. Рафинированное – очень светлое. Не имеет яркого вкуса и запаха.

Оливковое масло

У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.

Когда жарить на оливковом масле:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Горит светлым пламенем

Выбор оливковых масел огромен

На что обращать внимание при покупке? На этикетках написано: масло нерафинированное или — рафинированное. Что это означает? 

Новость по теме

На чем жарить и какое мясо выбрать: лучшие рецепты маринадов для шашлыка

Согласно европейской классификации, оливковое масло бывает extra virgin (нерафинированное, холодного отжима, самого высшего качества), virgin olive oil (нерафинированное, горячего отжима) и роmасе (рафинированное, масло из жмыха). Для салатов лучше всего использовать extra virgin, оно самое качественное, хотя и достаточно дорогое – может стоить раза в два дороже, чем масло из оливкового жмыха. Virgin olive oil подойдет как для салатов, так и для приготовления горячих блюд. Но еще более подходяще для жарки – pоmасе, поскольку оно уже прошло горячую и химическую обработку, потеряло почти все свои полезные качества, поэтому на сковороде ему больше нечего терять, тогда как extra virgin высокая температура может просто убить, и практически идеальное масло станет не лучше того, которое делают из жмыха. 

По словам эксперта по продуктам питания, профессора кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством Киевского национального торгово-экономического университета Елены Сидоренко, оливковое масло часто подделывают. Чтобы не приобрести фальсификат, лучше покупать его не в жестяной таре, а в стеклянной, чтобы просматривалось содержимое – оно не должно быть мутным. Кроме того, надо внимательно изучить этикетку. Если что-то вызовет сомнение, от покупки лучше отказаться. 

По простой обывательской логике, дорогое оливковое масло, которое идеально для использования в салатах, – вряд ли будут подделывать. Стоит оно немало, желающих покупать его – не так много. Более ходовое масло то, у которого и цены более демократичны. Вот в этом сегменте, скорее всего, и работают фальсификаторы. 

Еще один узелок на память: для того, чтобы продукты питания не теряли своих полезных свойств, их надо правильно хранить. Это касается и оливкового масла. У масла холодного отжима срок годности относительно небольшой, максимум, 6 месяцев. Кроме того, нужно учитывать, что это масло уязвимо под влиянием внешней среды, оно максимально сохраняет свои полезные качества в стеклянной затемненной таре

Это важно, поскольку растительные жиры под воздействием света и солнечных лучей окисляются, портятся, начинают горчить. Хранить его лучше в холодильнике, тогда как масло рафинированное можно держать и в условиях комнатной температуры

Еще один важный момент: оливковое масло при температуре меньше +12˚С может побелеть и начать кристаллизоваться. Это не означает, что продукт испорчен. После того, как его вернут в комнатную температуру, оно снова приобретет свой прежний вид и консистенцию. А на качестве его процесс кристаллизации не отражается. 

Чтобы проверить, насколько качественное масло, которое вы купили, поставьте его в холодильник. Настоящее оригинальное оливковое масло вскоре загустеет. Если его поджечь, то гореть будет светлым пламенем. А когда его разбавили более дешевыми соевым, рапсовым или пальмовым, — огонь будет темным. Хранить открытое нерафинированное масло нужно в холодильнике, поскольку при комнатной температуре он быстро портится. Если заметили, что оно стало мутным – лучше выбрасывайте. Рафинированное масло имеет больший срок годности и из-за того, что оно подвергалось химической обработке, не особо реагирует при хранении на температуру и воздействие света. Его даже можно хранить в пластиковой таре. 

Основные ориентиры при выборе масла

Здесь за основу можно брать кулинарные критерии, а именно:

1. Температура, после которой наступает дымление. У очищенных продуктов этот показатель довольно высок, у оливковых типа Extra Virgin более низкий. Поэтому оливковое масло перед обжаркой не должно быть слишком прогрето.
2. Вкус и запах, передаваемый продуктам. И далеко не всегда правильно жарить в небольшом количестве масла.
3. Способность образовать румяную корочку.

Для здоровья важны ещё кое-какие моменты:

1. Примеси. Только у растительного продукта почти нет примесей, чего не скажешь о других видах.
2. Насыщенные жиры. Их чрезмерное употребление приводит ко многим неприятным последствиям, например к сужению артерий и излишнему образованию жира.
3. Упомянутая температура дымления. Дело в том, что после её наступления начинаются необратимые химические изменения (образование канцерогенов).

При выборе главным критерием является температура прогорания и окисления. Давая маслу окислиться и прогореть, мы самостоятельно наносим огромный вред своему организму, ведь вместе с этим употребляем вреднейшие вещества. Отсюда вывод — чем выше температура дымления масла, тем лучше оно подойдёт для жарки.

Если ваше блюдо при приготовлении не требует повышенных температур, то можно выбирать масло с маленькой температурой дымления (овощи, омлет, рыба). И наоборот, если вы жарите куски мяса, позаботьтесь о том, чтобы точка дымления была высокой.

Вкус

Вкус оливкового масла при его выборе так же важен, как и запах. Качественный продукт должен иметь вкус свежих оливок. Самое главное — определить степень его горечи, признанную основной положительной чертой продукта. Горький вкус говорит не о его плохом качестве или о том, что он испортился, как думают некоторые люди. Все наоборот. Горький и острый вкус является свидетельством наличия большой дозы ценных полифенолов в масле. Рецепторы, которые способны распознать горечь, находятся на конце языка, поэтому при дегустации масла сначала ощущаются легкие нотки фруктов и овощей, и только через некоторое время (часто при глотании слюны) масло начинает сжигать горло.

Часто в контексте с хорошим качеством этого продукта говорят о его низкой кислотности, поэтому некоторые люди считают, что плохое масло будет кислым. Это не так. Кислотность является важным параметром для оценки его состава, который определяется количеством олеиновой кислоты. Однако это не связано с его вкусом и не воспринимается как кислый вкус. А вот уксусный (виноградный) привкус будет свидетельствовать об ухудшении свойств оливок, из которых было получено масло.

Вывод:

Оливковое масло хорошего качества имеет горько-пряный вкус, что свидетельствует о высоком содержании ценных полифенолов.

Неприятные ароматические ноты указывают на неправильное хранение оливок до прессования или порчу самого масла.

Рафинированное или другие растительные масла не имеют запаха и имеют очень плохой вкус.

Таким образом, если вы еще не знаете, как правильно выбрать оливковое масло при дегустации, обратите внимание на то, не имеет ли оно неприятного запаха или вкуса

Польза для организма

• Масло содержит большое количество линолиевой кислоты. Она способна выводить из организма холестерин. Потребляя свежий салат с маслом, можно снизить риск появления сердечно-сосудистых заболеваний.
• Улучшает стул. Ежедневное потребление столовой ложки этого продукта способно размягчить кадровые массы и восстановить стенки кишечника.
• Улучшается работа печени, из организма выводятся токсины, шлаки и вредные вещества.
• Линолиевая кислота способствует регенерации клеток и заживлению ран. Происходит рост новых клеток за счёт улучшенного кровообращения.
• Благоприятно влияет на центральную нервную систему. За счёт улучшения кровообращения мозга, происходит появление новых нервных клеток. Улучшает память, координацию движений.
• Потребление на постоянной основе этого продукта приводит к снижению риска появления рака молочных желёз.