Костный бульон: рецепт, что ценного содержит, полезные свойства

Приготовление

Рецепт свиного бульона довольно простой. Но нужно все делать правильно, иначе блюдо может получиться невыразительным и не слишком аппетитным на вид. Весь процесс можно разбить на несколько простых этапов:

1. Подготовить все продукты. Мясо или кости обмыть. Резать их не нужно, так они будут постепенно отдавать свои соки. Овощи почистить, можно разделить на несколько крупных частей. Травы обмыть. Их можно просто положить в кастрюлю или же связать из них пучок, чтобы можно было легко удалить.
2. Залить мясо или косточки холодной водой. Это золотое правило кулинарии: если нужно получить нежное отварное мясо, то его заливают горячей водой, когда варят бульон — все с точностью до наоборот. Все дело в том, что когда филе погружают в кипяток, оно мгновенно обваривается и покрывается белковой пленкой, которая не выпустит соки. В холодной же воде все прогревается медленно и равномерно, и экстрактивные вещества начинают постепенно переходить в жидкость. До момента закипания кастрюля должна стоять на среднем огне с закрытой крышкой. После огонь нужно убавить до слабого и открыть кастрюлю. Иначе на крышке будет скапливаться конденсат и капать обратно в бульон, чем ухудшит его вкусовые качества.
3. На медленном огне идет постепенный процесс варки и выпаривания бульона. В этот момент на поверхность начинают подниматься расслоившееся белки и посторонние включения в виде мутной пены. Их нужно сразу убирать специальной ложкой или шумовкой все время по мере появления. В противном случае белки превратятся в хлопья, которые осядут на дне и стенках и загрязнят бульон. Это сильно ухудшает внешний вид блюда и его вкусовые качества. Некоторые повара рекомендуют снимать и излишки жира.
4. Когда до готовности останется полчаса, в кастрюлю нужно поместить овощи, травы и коренья. Для вкуса овощи и корешки можно слегка подпечь в духовом шкафу или на сухой сковороде.
5. Основной вопрос — сколько варить свиной бульон. Четкого ответа на него нет, так как это зависит от множества факторов. В среднем мясные бульоны варят от 2 до 4 часов. При варке большого объема, например, для гостей ресторана, это может занять весь рабочий день. Но у себя дома стоит ориентироваться на качество мяса. Например, если варить только филе из молодого поросенка, то вполне можно управиться за 1,5 часа. Если свинка взрослая, а мясо на косточке, то после закипания придется подождать 2-2,5 часа. Бульон из свиных костей также готовится довольно долго – в зависимости от размера куска и возраста животного его варка займет 2-4 часа.
6. После того как бульон будет готов, его процеживают.

Необходимые ингредиенты

Технология приготовления бульона понятна. Теперь разберемся, продукты в каком количестве понадобятся для его приготовления. Рецепт бульона таков: понадобится кусок говядины, весом 600–800 г, 2, 5 литра воды, по две штуки луковицы и моркови, 2–3 лавровых листика, по вкусу перцы — черный горошком и душистый, чеснок, соль, стебель сельдерея и корень петрушки.

Бульон в мультиварке можно приготовить и немного иначе. Используя режим «Выпечка/Жарка», следует немного подпечь лук и морковку, разрезанные на половинки. И только после этого добавить к ним кусочки мяса, специи, соль и залить все это водой. Закрыть крышку и включить необходимую программу — «Тушение».

После окончания времени приготовления блюда, вынуть ингредиенты, а получившийся бульон в мультиварке процедить, используя сито.

Рецепт базового костного бульона из говядины

Костный бульон готовить можно из любого мяса с костями – курицы, говядины, свинины, целой рыбы и так далее. Каждый из них будет иметь свой уникальный вкус. Базовый рецепт предполагает использование говядины.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1,5-2 кг мозговых костей говядины;
• 1 кг мясистых костей, таких как короткие ребра;
• 0,5 ст. яблочного уксуса;
• 4 л фильтрованной воды;
• 3 стебля сельдерея, разрезанные пополам;
• 3 морковки, разрезанные пополам;
• 3 луковицы, разрезанные на 4 части;
• горсть свежей петрушки;
• морская соль.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить кости в кастрюлю или мультиварку, добавить яблочный уксус и воду, и дать смеси отстояться в течение 1 ч, чтобы уксус мог вымыть некоторые минералы из костей. Нужно добавить больше воды, если это необходимо, чтобы покрыть все куски.
2. Затем требуется добавить овощи, вскипятить все, ложкой снять пену с поверхности жидкости.
3. Далее следует убавить нагрев до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и готовить бульон в течение 24-72 ч (если нет возможности оставлять кастрюлю на медленном огне на ночь, можно выключить плиту, а затем включить и продолжить варку).
4. В течение последних 10 мин. приготовления нужно положить в бульон горсть свежей петрушки для добавления приятного аромата.
5. Готовый продукт следует остудить и процедить, убедившись, что весь костный мозг вышел из костей в кастрюлю.

Из каких костей варить костный бульон

Насыщенный и полезный костный бульон готовится из костей и обрезков с большим содержанием коллагена, таких как костный мозг, суставные головки, ножки, грудные, позвоночные и крестцовые части.

Перед варкой кости следует отмочить в воде с уксусом (2-3 столовой ложки на 5-6 литров воды), чтобы нейтрализовать неприятный запах, а также ускорить процессы высвобождения питательных ингредиентов из костного мозга и разрушения соединительных тканей в воде.

Бульон получается более прозрачным и вкусным, если после первого закипания поварить кости 10 минут и слить навар, затем промыть продукт, залить его водой и поставить на плиту. Такой способ варки помогает полностью избавиться от белковых хлопьев в готовом блюде.

Из индейки

Костный бульон из индейки готовят практически так же, как и из курицы. Единственное различие заключается в том, что в виду невозможности варки целой тушки, необходимо подбирать различные части. Это поможет сбалансировать вкус бульона.

Какие ингредиенты понадобятся

• кости и различные части индейки, включая бедра, голени, шеи, спины, крылья, грудные кости и т. д.;
• фильтрованная вода;
• 1 большой кусок водорослей комбу или ламинарии;
• 1-2 ст. л. яблочного уксуса или сок целого лимона;
• 2 луковицы;
• половина пучка петрушки, по желанию;
• несколько семян фенхеля или аниса, горошков перца, выдержанной апельсиновой цедры или лавровый лист, а также любые дополнительные ароматические травы, по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

• Необходимо поместить куски индейки в большую скороварку или кастрюлю и полностью залить фильтрованной водой.
• Далее нужно добавить остальные компоненты, за исключением петрушки.
• Затем следует варить бульон на медленном огне или с помощью скороварки (установив ее на максимальный уровень давления в течение, по крайней мере, первого часа, а затем уменьшив настройки). При использовании кастрюли на плите нужно установить минимальный огонь, прикрыть ее крышкой и оставить слабо кипеть весь день и/или всю ночь.
• Периодически следует проверять уровень воды. Минимальное время приготовления должно составлять 6-8 ч. При использовании свежей петрушки нужно добавить ее в последний час варки.
• Когда все будет готово, необходимо процедить бульон и отделить мясо от костей, разлить все по банкам и поставить в холодильник. На следующий день продукт должен стать приятным и желеобразным, с тонким слоем жира наверху, который можно добавить обратно или выбросить. Стоит отметить, что жир помогает сохранить бульон дольше.

Экскурс в историю: бульон как культурный код

Бульон по достоинству оценили еще в Древнем Египте. По легенде первый бульон был приготовлен из ворованной курицы — раб украл ее у хозяина, спасаясь от погони и пробегая мимо кипящего чана, в панике кинул ее туда, чтобы не быть пойманным. О бульоне вспомнили, когда он начал источать необыкновенный аромат. Попробовав его, фараон смилостивился и простил незадачливого воришку, а бульон стали готовить постоянно.
Большое значение бульонам уделяют во французской кухне. Фюме, консоме — эти нежные названия относятся к разным видам бульонов. Версальские сплетники, а потом уже и историки, рассказывали, что король Людовик IV обедал только особым королевским бульоном — три чашки из шестидесяти фунтов мяса, а это около 30 кг, потому и слыл великим любовником.
Еврейские мамы и их куриный бульон увековечены в анекдотах. Но факт остается фактом — бульон имеет огромное значение в местной кухне. Его называют «еврейским пенициллином» и кормят стариков, детей и тех, кто из-за болезни страдает отсутствием аппетита. Куриный бульон действительно благотворно влияет на пищеварение, улучшает обменные процессы, возвращает аппетит, поддерживает иммунитет.
Опыт предыдущих поколений, хозяек и профессиональных поваров разных народов подсказывает нам, что для приготовления идеального бульона нужна тщательная подготовка.

Из баранины с ароматными травами

Костный бульон готовить с травами – распространенное явление. Плюсом здесь является то, что при варке можно класть в бульон любые компоненты, придающие дополнительный вкус и запах. Например, в холодное время года чаще используют такие согревающие специи, как куркума, имбирь, перец чили и чеснок. Некоторые кладут в бульон грибы, чтобы улучшить кровообращение иммунитет.

Независимо от выбранных добавок, следует класть их ближе к концу времени приготовления, чтобы они могли сохранить свою форму и аромат. А вливание небольшого количества яблочного уксуса помогает вымывать минералы из костей в бульон, что делает их лучше усваиваемыми.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2-3 кг суповых костей баранины;
• 2 куриные ножки (по желанию, для дополнительного желатина);
• 5 л холодной воды (приблизительно);
• 0,5 ст. яблочного уксуса;
• 1 луковица, крупно нарезанная;
• 2 моркови, крупно нарезанные;
• 2 стебля сельдерея, крупно нарезанные;
• несколько кусочков сушеных морских водорослей, таких как комбу или вакамэ, или 1 ст. л. измельченных;
• 4 зубца чеснока, разрезанных пополам.

Для дополнительной ароматизации можно использовать:

• кусочек имбиря длиной 10 см, нарезанный на части;
• 1 пучок ароматических трав, таких как петрушка, тимьян, орегано;
• 1 ч. л. перца свежемолотого черного;
• 1 стебель лемонграсса, порезанный;
• маленький перец чили, разрезанный пополам;
• лавровых листа;
• 1 ст. л. куркумы;
• чесночная и/или луковая шелуха;
• грибные ножки;
• неиспользованные стебли зелени.

Пошаговый процесс приготовления

• Необходимо разогреть духовку заранее до 180°C и поместить кости с фрагментами мяса на противень, запекать в течение 45 мин.
• Тем временем нужно положить оставшиеся суповые кости в большую кастрюлю или мультиварку, залить холодной водой и яблочным уксусом и дать постоять, пока не будет готова вторая часть костей.
• Далее нужно достать кости из духовки и положить в кастрюлю вместе с куриными ножками, луком, морковью, сельдереем, травами и специями, и готовить на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 24-48 ч.
• Во время приготовления может понадобиться добавить еще по 2 ст. воды 3-4 раза, если уровень жидкости опустится ниже костей, но нужно делать это в течение последних 4 ч, чтобы обеспечить более концентрированный аромат.
• За 20 мин. до готовности требуется добавить морские водоросли и чеснок в бульон.
• Кроме того, потребуется регулярно снимать пену с поверхности, чтобы удалить ненужные примеси.
• Когда все будет готово, необходимо достать все кости с помощью щипцов и процедить бульон. Должно получиться примерно 2 л продукта.
• Требуется дать бульону остыть, затем охладить его в течение 1 ч. После охлаждения нужно удалить слой жира с поверхности.

Основные важные питательные вещества в костном бульоне

Вот шесть основных питательных веществ в костном бульоне, которые помогают обеспечить все эти замечательные полезные свойства костного бульона.

1. Гликозаминогликаны (ГАГ)

Гликозаминогликаны играют основную роль в поддержании коллагена и эластина, которые занимают пространство между костями и различными тканями.  Исследования показывают, что ГАГ поддерживают здоровье пищеварительной системы, поскольку помогают восстановить слизистую оболочку кишечника (). Вот почему дефицит этих питательных веществ связан с проблемами пищеварения.

В костном бульоне содержится несколько важных ГАГ, включая глюкозамин, гиалуроновую кислоту и хондроитинсульфат.

2. Глюкозамин

Существует два основных типа встречающегося в природе глюкозамина: гидрохлорид и сульфат. Оба помогают поддерживать целостность хряща, эластичного вещества в суставах, которое действует как естественная подушка.

Исследования показывают, что глюкозамин может истощаться с возрастом, поэтому добавки часто используются для поддержания здоровья суставов ().

Простой и относительно недорогой способ получить глюкозамин естественным путем – это пить больше костного бульона. Костный бульон помогает поддерживать здоровье хрящей, выступая в качестве альтернативы дорогостоящим добавкам глюкозамина.

Потребление большего количества глюкозамина может помочь поддержать здоровье, гибкость и комфорт суставов.

3. Гиалуроновая кислота

Гиалуроновая кислота вследствие своего высокого содержания во внеклеточных матриксах играет важную роль в гидродинамике тканей, процессах миграции и пролиферации клеток. Это позволяет клеткам выполнять различные функции по всему телу по мере необходимости.

Гиалуроновая кислота является ключевой молекулой, участвующей в увлажнении кожи, потому что обладает уникальной способностью удерживать воду. Молодая кожа сохраняет свой тургор, упругость и эластичность, в том числе благодаря высокому содержанию воды. Ежедневная внешняя травма, помимо обычного процесса старения, вызывает потерю влаги ().

4. Хондроитинсульфат

Хондроитинсульфат – это полезный гликозаминогликан, который содержится в хрящах суставов всех животных. Его часто используют для поддержания здоровья и комфорта суставов, особенно в сочетании с глюкозаминами.

Исследования показали, что добавление хондроитина предотвращает сужение суставной щели и уменьшает отек и излияние суставов. Чтобы вызвать эти эффекты, хондроитинсульфат оказывает противовоспалительное действие на хондральном и синовиальном уровнях. Он также положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, здоровье костей, здоровье кожи и уровень холестерина.

5. Коллаген

Коллаген является основным структурным белком человеческого тела, который помогает формировать соединительную ткань и «герметизирует» защитную оболочку желудочно-кишечного тракта. Его можно сравнить с гелем, который покрывает и скрепляет наши кости, позволяя нам скользить и двигаться свободно.

Раздражение кишечника нарушает нормальные пищеварительные функции и вызывает проницаемость, позволяя частицам попадать в кровоток, известный как дырявый кишечник.

Костный бульон, являясь богатым источником желатина, защищает и герметизирует слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Это означает, что он улучшает усвоение питательных веществ, а также помогает предотвратить вымывание частиц там, где их не должно быть.

6. Аминокислоты

Желатин в костных бульонах содержит такие аминокислоты как аргинин, , и пролин. 

Каайла Даниэль из Фонда Уэстона А. Прайса отмечает, что нездоровая диета с высоким содержанием переработанных углеводов, низкокачественными продуктами животноводства и отсутствием домашних супов и бульонов, делает эти аминокислоты чрезвычайно важными.

Чем полезны эти условно-незаменимые аминокислоты?

Аргинин

• Необходим для работы иммунной системы и заживления ран;
• Необходим для производства и высвобождения гормона роста;
• Помогает регенерировать поврежденные клетки печени;
• Необходим для производства спермы.

Глицин

• Предотвращает разрушение белковой ткани, такой как мышцы;
• Используется для производства солей желчных кислот и ;
• Помогает вывести из организма химические вещества и действует как антиоксидант;
• Это нейромедиатор, улучшающий сон, память и работоспособность.

Пролин

• Помогает восстановить хрящи и заживить суставы;
• Уменьшает целлюлит и делает кожу более эластичной;
• Помогает восстановить дырявый кишечник.

Глутамин

• Защищает слизистую оболочку кишечника;
• Является метаболическим топливом для клеток тонкого кишечника;
• Улучшает обмен веществ и наращивание мышц.

Рецепт базового костного бульона из говядины

Костный бульон готовить можно из любого мяса с костями – курицы, говядины, свинины, целой рыбы и так далее. Каждый из них будет иметь свой уникальный вкус. Базовый рецепт предполагает использование говядины.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1,5-2 кг мозговых костей говядины;
• 1 кг мясистых костей, таких как короткие ребра;
• 0,5 ст. яблочного уксуса;
• 4 л фильтрованной воды;
• 3 стебля сельдерея, разрезанные пополам;
• 3 морковки, разрезанные пополам;
• 3 луковицы, разрезанные на 4 части;
• горсть свежей петрушки;
• морская соль.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить кости в кастрюлю или мультиварку, добавить яблочный уксус и воду, и дать смеси отстояться в течение 1 ч, чтобы уксус мог вымыть некоторые минералы из костей. Нужно добавить больше воды, если это необходимо, чтобы покрыть все куски.
2. Затем требуется добавить овощи, вскипятить все, ложкой снять пену с поверхности жидкости.
3. Далее следует убавить нагрев до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и готовить бульон в течение 24-72 ч (если нет возможности оставлять кастрюлю на медленном огне на ночь, можно выключить плиту, а затем включить и продолжить варку).
4. В течение последних 10 мин. приготовления нужно положить в бульон горсть свежей петрушки для добавления приятного аромата.
5. Готовый продукт следует остудить и процедить, убедившись, что весь костный мозг вышел из костей в кастрюлю.

Крайне удобен для похудения

Костный бульон обычно очень низкокалорийный, но он все же может утолить голод.

Исследования показали, что регулярное употребление супа или бульона может усилить чувство сытости и может быть связано с уменьшением массы тела и жира на животе. (26, 27, 28)

Более того, костный бульон богат белком, который может помочь улучшить контроль аппетита, увеличить потерю веса и сохранить мышечную массу. (29, 30)

Кроме того, одно исследование с участием 53 мужчин также показало, что в сочетании с тренировками с отягощениями коллаген помогает увеличить мышечную массу и уменьшить жировые отложения. (31)

Что нужно запомнить

Было показано, что желатин в костном бульоне способствует чувству сытости. Его регулярное употребление может снизить потребление калорий и со временем привести к потере веса.

Что такое белок костного бульона?

Белок костного бульона — это пищевая добавка, которая, как утверждается, предлагает вам полезные свойства костного бульона и белка в удобной порошковой форме.

Вы можете принять этот протеиновый порошок, смешав его с водой или другой жидкостью по вашему выбору.

По словам производителей, белок костного бульона получают путем варки куриных костей, связок, сухожилий и воды под высоким давлением и длительным нагревом.

Это позволяет готовить бульон в течение более короткого времени, чтобы сохранить его питательные вещества.

К ним относятся хондроитин, глюкозамин, гиалуроновая кислота, которые могут теряться при длительном приготовлении пищи.

Затем бульон обезвоживают при низкой температуре и концентрируют в порошок.

Поскольку белок костного бульона — это просто концентрированный костный бульон, весь его белок поступает прямо из бульона, а не из других источников, таких как сыворотка, соя или яйца.

Большинство протеиновых добавок для костного бульона, представленных на рынке, производятся на основе куриного костного бульона, но есть альтернативы, приготовленные из отвара костей говядины травяного откорма или рыбных костей.

Вывод: протеин костного бульона — это добавка, которая, как утверждается, предлагает полезные для здоровья свойства костного бульона и протеина в виде порошка.

Костный бульон – хорошо забытое старое…

Многие с детства помнят слова своих родителей о том, что суп на основе костного бульона – главная пища дня. Заботливые бабушки раньше варили куриный бульончик своим внукам как средство от любых недугов. Доктора старшего поколения часто рекомендовали крепкий бульон для скорейшего выздоровления при разных заболеваниях: от простуды – до послеоперационного периода…

В конце XX века прокатилась волна, захлестнувшая многих, кто стремился вести здоровый образ жизни: вредным провозглашались яйца, натуральное молоко, мясо. И даже сливочное масло, словно под гипнозом, приверженцами псевдо-здорового образа жизни с энтузиазмом заменялось маргарином…

К сожалению, в списки “вредных” продуктов попал и костный бульон тоже. Можно только предполагать, сколько же проблем со здоровьем и даже разрушенных судеб минимум одному поколению принесла людям безграмотная пропаганда…

Ведь со времен Авиценны бульон из костей рыбы, птицы и животных почитался как ценное лекарство от многих заболеваний, начиная с геморроя и заканчивая проказой.

Современные же клинические исследования и полученные на их основе научные данные говорят о том, том, что системы питания на основе костного бульона могут предупредить и даже вернуть вспять даже такие патологии, как аутизм, дислексия, диспраксия, синдром дефицита внимания и гиперактивности, депрессия и даже шизофрения!

Наваристый суп и холодец – это не просто хорошо забытые и любимые целыми поколениями вкусные блюда, но и основа рациона кето-диеты, системы питания при многих неврологических и аутоиммунных заболеваниях.

Фасолевый сливочный суп-пюре

Суп из свиных косточек имеет ярко выраженный сливочный вкус. Сливки можно заменить молоком высокой жирности, при смешивании его с яйцом это не повлияет на конечный результат блюда.

Состав ингредиентов

Необходимые продукты на 2,5 л воды:

• свиные косточки – 275 г;
• фасоль – 255 г;
• крупная луковица – 140 г;
• морковь – 110 г;
• сельдерей (корневая часть) – 125 г;
• сливки 15% – 215 мл;
• масло сливочное – 45 г;
• соль, перец;
• зелень – для подачи;
• яйцо – 1 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс готовки:

1. Помытые и измельченные свиные кости погрузить в воду, готовить 2,5 ч, поставив на медленный огонь.
2. Залить водой фасоль для быстро размягчения (лучше на ночь).
3. Лук, морковь почистить, измельчить произвольно.
4. Корень сельдерея зачистить, нарезать на небольшие кусочки.
5. В процеженный костный бульон выложить набухшую фасоль, готовить до мягкости.
6. Пожарить лук, морковь, предварительно растопив на сковороде сливочное масло.
7. После размягчения фасоли в суп отправить пассировку и сельдерей.
8. Посолить блюдо и варить 15 мин.
9. Готовый суп взбить блендером, добавить перец молотый.
10. Отдельно подогреть сливки и смешать их с сырым яйцом, вылить смесь в полученное пюре, еще раз смешать.

Подавать с чесночными гренками, нарубленной зеленью.

Существует ли вегетарианская версия костного бульона?

Вегетарианцы считают, что бульон без использования костей животных не уступает  по питательной ценности, правильно пирготовленному овощному.

Чтобы приготовить растительную версию костного бульона, можно использовать не только сами овощи, но и  различные овощные очистки и обрезки, питьевую воду, морскую соль, специи/пряности. Поместите всё в большую кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального, закройте крышку и готовьте бульон 2-2,5 ч.

Затем готовый бульон процедите.

Для усиления вкуса и пользы внесите разнообразие в базовую комплектацию блюда.

• Водоросли вакаме обеспечивают костному бульону дополнительную порцию калия, кальция, фолиевой кислоты, йода и омеги-3.
• Куркума и имбирь повышают противовоспалительный потенциал.
• Грибы придают богатый, глубокий вкус косному бульону и дополняют витаминами группы B, аминокислотами и витамином D.

Исправляем ситуацию

Если бульон все-таки получился мутным, можно это справить с помощью «оттяжки». Взять примерно 300 грамм мяса и измельчить его мясорубкой или блендером. Готовый бульон (только один стакан) смешать с белком одного куриного яйца.

Навар не должен быть горячим, иначе белок просто сварится. Теперь в стакан с бульоном и яйцом добавить мясо. Смеси нужно настояться полчаса, а потом вылить ее в кастрюлю с теплым наваром. Поварить минут 40 на небольшом огне. За это время фарш, смешанный с белком, свернется и выпадает в виде осадка на дно кастрюли. Сам же бульон будет таким же прозрачным, как и необходимо. А избавиться от осадка можно, процедив его.

Бульон по-китайски

Костный бульон из свинины является важным ингредиентом в китайской кухне. В Китае принято готовить его зимой, либо при резком наступлении холодов. Этот бульон отличается белым полупрозрачным цветом и выраженным мясным вкусом. Его можно использовать не только для приготовления супов, но и для соусов и ароматизации вторых блюд.

Пошаговый процесс приготовления

• Необходимо тщательно промыть свиные ножки водопроводной водой, а затем положить их в объемную кастрюлю вместе с вином Шаохинь и имбирем, залить водой на 4/5, накрыть и дождаться кипения.
• Требуется несколько раз перемешивать кости во время приготовления, чтобы они не прилипали ко дну, а также снимать пену с поверхности, пока бульон не станет прозрачным, около 5 мин.
• Далее нужно выключить плиту и процедить бульон, удалив осколки костей и другие фрагменты.
• После этого необходимо вернуть ножки в кастрюлю, снова вскипятить, накрыть и варить на слабом огне в течение 3,5-4 ч. Бульон должен продолжать кипеть на протяжении всего приготовления.
• Требуется проверять бульон каждые 20-30 мин. и, если вода испаряется слишком быстро и перестает покрывать кости, понадобится доливать кипяток по 2 ст. за раз. Не следует добавлять воду в течение последнего часа варки.
• В конце приготовления бульон должен быть уменьшен до 1/3 (или менее) от первоначального объема. Необходимо перелить его в миски, чтобы он мог быстрее остыть.

Костный бульон, рецепт приготовления по-китайски.

Из баранины с ароматными травами

Костный бульон готовить с травами – распространенное явление. Плюсом здесь является то, что при варке можно класть в бульон любые компоненты, придающие дополнительный вкус и запах. Например, в холодное время года чаще используют такие согревающие специи, как куркума, имбирь, перец чили и чеснок. Некоторые кладут в бульон грибы, чтобы улучшить кровообращение иммунитет.

Независимо от выбранных добавок, следует класть их ближе к концу времени приготовления, чтобы они могли сохранить свою форму и аромат. А вливание небольшого количества яблочного уксуса помогает вымывать минералы из костей в бульон, что делает их лучше усваиваемыми.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2-3 кг суповых костей баранины;
• 2 куриные ножки (по желанию, для дополнительного желатина);
• 5 л холодной воды (приблизительно);
• 0,5 ст. яблочного уксуса;
• 1 луковица, крупно нарезанная;
• 2 моркови, крупно нарезанные;
• 2 стебля сельдерея, крупно нарезанные;
• несколько кусочков сушеных морских водорослей, таких как комбу или вакамэ, или 1 ст. л. измельченных;
• 4 зубца чеснока, разрезанных пополам.

Для дополнительной ароматизации можно использовать:

• кусочек имбиря длиной 10 см, нарезанный на части;
• 1 пучок ароматических трав, таких как петрушка, тимьян, орегано;
• 1 ч. л. перца свежемолотого черного;
• 1 стебель лемонграсса, порезанный;
• маленький перец чили, разрезанный пополам;
• лавровых листа;
• 1 ст. л. куркумы;
• чесночная и/или луковая шелуха;
• грибные ножки;
• неиспользованные стебли зелени.

Пошаговый процесс приготовления

• Необходимо разогреть духовку заранее до 180°C и поместить кости с фрагментами мяса на противень, запекать в течение 45 мин.
• Тем временем нужно положить оставшиеся суповые кости в большую кастрюлю или мультиварку, залить холодной водой и яблочным уксусом и дать постоять, пока не будет готова вторая часть костей.
• Далее нужно достать кости из духовки и положить в кастрюлю вместе с куриными ножками, луком, морковью, сельдереем, травами и специями, и готовить на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 24-48 ч.
• Во время приготовления может понадобиться добавить еще по 2 ст. воды 3-4 раза, если уровень жидкости опустится ниже костей, но нужно делать это в течение последних 4 ч, чтобы обеспечить более концентрированный аромат.
• За 20 мин. до готовности требуется добавить морские водоросли и чеснок в бульон.
• Кроме того, потребуется регулярно снимать пену с поверхности, чтобы удалить ненужные примеси.
• Когда все будет готово, необходимо достать все кости с помощью щипцов и процедить бульон. Должно получиться примерно 2 л продукта.
• Требуется дать бульону остыть, затем охладить его в течение 1 ч. После охлаждения нужно удалить слой жира с поверхности.

Бульон как лекарственное средство

Богат минералами

В их натуральной и легко усваиваемой форме, что не сравнится ни с какими минеральными добавками и тяжело будет поспорить — намного дешевле. Это касается Кальция, Магния, Калия, Фосфора.

Улучшает пищеварение и восстанавливает кишечник

Бульон содержит аминокислоту Глицин, которая стимулирует синтез соляной кислоты в желудке. Многие люди страдают от недостатка кислотности желудка; взять например изжогу, несмотря на популярное мнение ее вызывает не избыток кислоты, а ее недостаток. Когда наш желудок вырабатывает малое количество соляной кислоты, пища неспособна полностью провариваться и она остается в желудке дольше, давит на наш пищевод и провоцирует попадание кислоты в него.

Глицин — это также важный компонент желчи, которая, как мы знаем необходима для переваривания жира в тонком кишечнике.

Другая аминокислота Глутамин, которую используют в добавках для того, чтобы восстановить нормальную функцию стенки кишечника и его проницаемость. Бульон — это эффективное и натуральное средство для лечения Синдрома Повышенной Проницаемости Кишечника или «дырявой кишки», одной их главной причин пищевых аллергий, непереносимости того или иного продукта и многих хронических заболеваний.

Давайте не забудем о Коллагене, которым так богато это блюдо — он также восстанавливает проницаемость кишечника и заживляет его, поэтому его рекомендуется пить людям страдающим от язвенного колита и болезни Крона. И в добавок к этому — улучшает рост и развитие нашей микрофлоры кишечника, создавая благоприятную обстановку для полезных бактерий.

Очищает организм от токсинов

Опять же за это надо благодарить Глицин, которым так богат Бульон. Он помогает печени выполнять ее главную функцию — детоксикацию. Еще он необходим для синтеза Глутатиона — одного из главных антиоксидантов нашего тела.

Необходим для здоровых суставов и костей

Содержит Желатин, благодаря которому бульон (и холодец) застывает. Желатин — не полноценный белок, то есть он не содержит в себе все аминокислоты, но он содержит несколько очень важных — Пролин и Глицин. Они способны восстанавливать нашу соединительную ткань.

Бульон содержит Гликозамингликаны — специальные углеводы, находящиеся в костях и соединительной ткани, обладающие способностью уменьшать боль в суставах.

Один из них — Гиалуроновая кислота уже доказано эффективное средство для лечения артрита. Другое вещество — Хондротин Сульфат, которое способно восстанавливать поврежденные суставы и снимает боль. Таким же свойством обладает и Глюкозамин.

Кстати сейчас очень популярны добавки с Глюкозамин-Хондротином, которые стоят недешево. Бульон же также эффективен и стоит намного дешевле!

Идеальный напиток для кожи, волос и ногтей

Мы все знаем, что еще наши бабушки всегда говорили, что желатин — это и есть секрет красивой кожи, волос и ногтей. Коллаген уменьшает видимость морщин и даже целлюлита! И его прием внутрь намного эффективнее, чем снаружи.

Содержит большое количество аминокислот

Глицин — участвует в образовании желчи и Глутатиона. Является антиоксидантом, защищая наш организм от свободных радикалов и преждевременного старения.

Глутамин — улучшает обмен веществ, восстанавливает стенки кишечника.

Пролин — необходимый элемент для суставов, уменьшает видимость целлюлита, восстанавливает нормальную кишечную проходимость.

Аргинин — укрепляет иммунитет, улучшает заживление, синтез гормона роста, восстанавливает клетки печени.

Заглянем в сборник кулинарных правил

Как выбирать правильно свинину и хранить ее, нам неоднократно рассказывали мамы и бабушки. Ни для кого не секрет, что лучше для приготовления блюд использовать охлажденное мясо. Но и замороженное вполне подойдет, если его разморозить естественным способом.

Перед приготовлением бульона свинину нужно подготовить:

1. Сначала мясо разморозим. Вы удивитесь, сколько красной воды останется в чаше.
2. Тщательно нужно промыть мясо, чтобы избавиться даже от малейших загрязнений.
3. Если вы используете ножки, ушки или части свиной головы для бульона, то кожицу лучше хорошенько обработать щеткой.
4. Затем мясо нужно слегка просушить бумажным полотенцем или салфеткой.

А вот теперь можно и о приготовлении бульона задуматься. Как делаете вы? И тут мнения хозяек расходятся. Кто-то выкладывает мясо в холодную воду, а некоторые — в уже кипящую жидкость.

Горячее сырым не бывает. Но не все горячее — вкусно, поэтому свинину мы выкладываем в холодную воду, а затем варим до полной готовности. Для приготовления супа вы можете выбрать один из вариантов:

• сразу измельчить филе на равноценные кусочки;
• отварить кусок свинины целиком, а затем нарезать уже в готовом виде.

Чтобы бульон получился прозрачным и ароматным, прибегните к следующим секретам:

• при варке свинины в воду добавьте перец-горошек, соль и листики лавра;
• пену обязательно нужно снимать;
• готовый бульон лучше процедить;
• готовность мяса проверяется ножом;
• отварная свинина в разрезе должна иметь сероватый оттенок;
• выделяющийся сок полностью прозрачный;
• субпродукты могут вариться дольше, учтите это.

Небольшой совет: после того как вы уже проварите в супе овощи, злаковые, бобовые, выложите измельченную свинину и продолжайте ее термообработку. Так вы сразу убьете двух зайцев: бульон получится ароматнее, а мясо — вкуснее и нежнее.

Подведем итог

• Костный мозг содержит несколько полезных для здоровья соединений, включая коллаген, конъюгированную линолевую кислоту, глицин и глюкозамин.
• Хотя исследования относительно пользы костного мозга для здоровья человека ограничены, содержащиеся в нем соединения были связаны с уменьшением воспаления, улучшением здоровья кожи и улучшением функции суставов.
• Костный мозг широко доступен, вкусен и легок в употреблении, так как подходит для включения во множество блюд.

Метки: Костный мозг

Об авторе: Александр Фёдоров

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.

« Предыдущая запись