Костный бульон: кожа без морщин и здоровые суставы

Стоит брать?

Протеин костного бульона — это удобный способ насладиться преимуществами костного бульона.

Чтобы приготовить горшок с костным бульоном, может потребоваться до 48 часов, а одна мерная ложка может дать вам те же преимущества, но сэкономит ваше время.

Однако этот протеиновый порошок подходит не всем.

Если вам просто нужна протеиновая добавка и вас не интересует костный бульон, то, возможно, будет лучше купить альтернативную протеиновую добавку, поскольку протеин в костном бульоне довольно дорогой.

Например, каждая мерная ложка более чем в два раза превышает стоимость того же количества средней белковой добавки, такой как сывороточный белок.

Кроме того, белок костного бульона не содержит такого хорошего баланса незаменимых аминокислот, как некоторые другие более традиционные протеиновые порошки.

По этой причине, вероятно, это не лучший выбор, если вы принимаете протеиновую добавку для набора мышечной массы.

Вывод: порошок костного бульона может быть отличной альтернативой для тех, кто регулярно готовит костный бульон, помогая им экономить время и деньги. Что касается белка, то другие источники как лучше, так и дешевле.

Секреты хорошей хозяйки

Обычно, когда опытная хозяйка собирается сварить в мультиварке бульон, она подготовленное вымытое мясо укладывает в воду и доводит до кипения, включая режим «Варка». Потом снимает пену, добавляет специи и овощи и только после этого выставляет режим «Тушение».

Большинство хозяек, подождав, пока закипит первая вода, аккуратно сливают ее, наливают новую. Таким образом они избавляются от излишних экстрактивных веществ.

Мясо вполне допустимо отваривать целым куском, но более удобно — порезать его крупно. Наваристость бульона будет зависеть от того, какое количество птицы или мяса уложено в мультиварку.

Кстати, запасливые хозяйки замораживают приготовленный бульон «на потом». Они его остужают и разливают в полиэтиленовые пакеты либо контейнеры. После довольно удобно бульон подогреть, сварив на его основе суп, борщ, приготовив картошку с мясом и грибами и много других вкусных блюд.

Советы для приготовления вкусного бульона

Независимо от того, какой бульон вы решили сварить, есть несколько общих правил, соблюдение который обеспечит насыщенный вкус и аромат готового блюда.

Подготовка

Тщательно промывайте мясо в холодной воде. Чем лучше вы промоете куски от крови, тем меньше будет пены и тем прозрачнее получится бульон.

Вода

Основной продукт заливается холодной, а лучше ледяной водой. Это правило работает для всех видов бульона — от овощных до мясокостных.

Температура

На протяжении варки температура внутри кастрюли удерживается на уровне 95 ℃. Кипения быть не должно.

Соль

При варке обычно соль не кладут, сдабривают уже готовое блюдо. Некоторые повара предпочитают все же положить в самом начале чуть-чуть соли (из расчета 0,5 ч. л. на 3 л воды), чтобы вытянуть вкус из основного продукта.

Удаление белковой пены

При приготовлении мясных и рыбных бульонов на поверхность начинает подниматься пенка. Это происходит после того, как мясо прогрелось и белок начал сворачиваться. Ее нужно аккуратно удалять. Допускать кипения в такие моменты нельзя, иначе пена свернется хлопьями и мелкими фракциями и замутнит бульон.

Процеживание

Если бульон приготовлен качественно, процеживать его не нужно. Но если такая необходимость есть, можно использовать сито, кухонное полотенце и еще одну кастрюлю, чтобы получить идеальную прозрачность. Процеживать бульон лучше холодным.

Приготовление на второй воде

Этот способ позволяет избавиться от белковой пенки. После того как пенка отделилась и бульон закипел, воду нужно слить, промыть мясо, вновь залить чистой холодной водой и довести до кипения, варить на медленном огне.
Правильно приготовленный бульон должен иметь высокую плотность, густой аромат, насыщенность вкуса, но при этом сохранять прозрачность. Домашние основы для супов не всегда отвечают этим критериям, поскольку не имеют достаточной концентрации.

Описание приготовления:

Бульон — просто незаменимое блюдо в моем доме. Его я могу подать на обед или ужин вместе с сухариками или бутербродами с сыром, его я замораживаю и использую через некоторое время для приготовления супов, соусов и заправок для различных блюд. Но в этот раз я варила бульон именно на обед для своей семьи. Бульон получился просто отменным, прозрачным, красивым. Можно в процессе варки добавить в него картофель, сладкий перец и другие овощи, но я предпочитаю его в таком варианте и делаю упор на добавках — тосты с мягким сыром, свежие овощи, иногда колбаски. Приятного аппетита! Назначение: На обед Основной ингредиент: Мясо / Свинина Блюдо: Супы / Бульоны

Как хранить бульон

Если вы планируете использовать приготовленный бульон в ближайшее время, его можно хранить в холодильнике при температуре от 2 до 6 ℃.
Сроки хранения следующие:

• мясные и мясокостные — 48 часов;
• рыбные — 48 часов;
• овощные — 3 дня;
• грибные — 24 часа.

Если эти сроки не подходят, готовый бульон лучше заморозить. Профессионалы советуют сначала добиться более высокой концентрации, выпарив воду из кастрюли, а потом разлить концентрат в формочки для льда и отправить в морозильную камеру. А когда возникнет необходимость, можно добавить к кубикам воды и, прокипятив, получить восстановленный бульон.

Рецепт базового костного бульона из говядины

Костный бульон готовить можно из любого мяса с костями – курицы, говядины, свинины, целой рыбы и так далее. Каждый из них будет иметь свой уникальный вкус. Базовый рецепт предполагает использование говядины.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1,5-2 кг мозговых костей говядины;
• 1 кг мясистых костей, таких как короткие ребра;
• 0,5 ст. яблочного уксуса;
• 4 л фильтрованной воды;
• 3 стебля сельдерея, разрезанные пополам;
• 3 морковки, разрезанные пополам;
• 3 луковицы, разрезанные на 4 части;
• горсть свежей петрушки;
• морская соль.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить кости в кастрюлю или мультиварку, добавить яблочный уксус и воду, и дать смеси отстояться в течение 1 ч, чтобы уксус мог вымыть некоторые минералы из костей. Нужно добавить больше воды, если это необходимо, чтобы покрыть все куски.
2. Затем требуется добавить овощи, вскипятить все, ложкой снять пену с поверхности жидкости.
3. Далее следует убавить нагрев до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и готовить бульон в течение 24-72 ч (если нет возможности оставлять кастрюлю на медленном огне на ночь, можно выключить плиту, а затем включить и продолжить варку).
4. В течение последних 10 мин. приготовления нужно положить в бульон горсть свежей петрушки для добавления приятного аромата.
5. Готовый продукт следует остудить и процедить, убедившись, что весь костный мозг вышел из костей в кастрюлю.

Преимущества для здоровья

1) Защищает слизистую.

Пищеварительные расстройства снижают выработку коллагена. Увеличив поступление фибриллярного белка, удается укрепить слизистую, предотвратить ее прободение и попадание частиц пищи в кровоток. Костный бульон помогает в терапии синдрома раздраженного кишечника, болезни Крона, кислотного рефлюкса, язвенного колита.

В процессе переработки коллагена образуется желатин. Гидролизованный белок облегчает состояние при пищевой аллергии, непереносимости определенных продуктов (глютена, лактозы).

Аминокислоты, содержащиеся в бульоне, поддерживают рост пробиотиков, помогают усваивать белки, бороться с проявлениями аутоиммунных заболеваний. Бульон также активизирует потерю веса, нормализуя аппетит и снижая выработку грелина.

2) Омолаживает кожу.

Коллаген придает кожному покрову гладкость, эластичность. Усиливает эпидермальный барьер, улучшает гидратацию, предотвращая потерю тонуса, влаги, преждевременное старение. Нормализация производства соединительной ткани помогает устранить целлюлит.

3) Содержит минералы.

Эти твердые тела необходимы для поддержки иммунитета, пищеварения, энергии. Ингредиенты, использующиеся для приготовления бульона (кости, хрящи), являются концентрированными источниками многих минералов: кальция, фосфора, магния, натрия, калия, фторидов.

Бульон препятствует обезвоживанию, нарушению баланса электролитов.

4) Предотвращает потерю мышц.

Утрата мышечной массы часто сопровождает ограничительные диеты. Помогая похудеть, костный бульон благодаря наличию глицина и пролина защищает ценную белковую ткань от разрушения. Способствует восстановлению мышц после тренировок, расслабляет их, снимает суставную боль. Участвуя в глюкогенезе, обеспечивает клетки энергией, даже при низкокалорийном рационе, предотвращает саркопению.

5) Способствует детоксикации.

Глицин также является предшественником одного из мощных антиоксидантов – глутатиона. Трипептид освобождает организм от токсинов, пищевых отходов, избытка гормонов. Стимулируют детоксикацию также магний и сульфаты, имеющиеся в составе бульона.

6) Успокаивает.

Аминокислоты действуют как нейромедиаторы, помогая уснуть, проясняя сознание, улучшая память, сообразительность. Глицин снижает тревожность, минералы снимают головную боль, мышечные спазмы.

Советы по приготовлению костного бульона

Вот несколько дополнительных советов по приготовлению и употреблению костного бульона.

Где взять кости

Вместо того, чтобы выбрасывать в мусор остатки костей и туши от еды, сохраните их, чтобы приготовить бульон.

Вы можете собрать кости в пакет и хранить их в морозильной камере, пока не будете готовы их приготовить.

Однако, если вы не из тех, кто обычно покупает и ест целых цыплят и мясо на костях, вы можете и не знать, где можно найти кости животных для приготовления бульона.

Вы можете попросить их у местного мясника или на фермерском рынке. Часто они есть в мясных отделах большинства продуктовых магазинов.

Самое приятное, что они очень недорогие. Мясник может даже отдать их вам бесплатно.

Постарайтесь найти пастбищные куриные или коровьи кости, носителей которых кормили травой, так как эти животные будут самыми здоровыми и принесут вам максимальную пользу для здоровья.

Так где же достать природный коллаген?

Отгадали! Он содержится в коже, костях и суставах животных (предпочтительно свободного выпаса).

Мой излюбленный источник коллагена – костный бульон. В процессе варки коллаген в костях разрушается и становится легкоусвояемым. Такая форма обработанного коллагена знакома нам под названием желатин.

Приготовив наваристый костный бульон с высоким содержанием желатина, вы получаете ценную питательную жидкость. Приготовить его просто.

Пейте достаточно костного бульона, и вы сможете обеспечить свой организм коллагеном, который так необходим для предотвращения морщин и других признаков старения.

Бульон по-китайски

Костный бульон из свинины является важным ингредиентом в китайской кухне. В Китае принято готовить его зимой, либо при резком наступлении холодов. Этот бульон отличается белым полупрозрачным цветом и выраженным мясным вкусом. Его можно использовать не только для приготовления супов, но и для соусов и ароматизации вторых блюд.

Пошаговый процесс приготовления

• Необходимо тщательно промыть свиные ножки водопроводной водой, а затем положить их в объемную кастрюлю вместе с вином Шаохинь и имбирем, залить водой на 4/5, накрыть и дождаться кипения.
• Требуется несколько раз перемешивать кости во время приготовления, чтобы они не прилипали ко дну, а также снимать пену с поверхности, пока бульон не станет прозрачным, около 5 мин.
• Далее нужно выключить плиту и процедить бульон, удалив осколки костей и другие фрагменты.
• После этого необходимо вернуть ножки в кастрюлю, снова вскипятить, накрыть и варить на слабом огне в течение 3,5-4 ч. Бульон должен продолжать кипеть на протяжении всего приготовления.
• Требуется проверять бульон каждые 20-30 мин. и, если вода испаряется слишком быстро и перестает покрывать кости, понадобится доливать кипяток по 2 ст. за раз. Не следует добавлять воду в течение последнего часа варки.
• В конце приготовления бульон должен быть уменьшен до 1/3 (или менее) от первоначального объема. Необходимо перелить его в миски, чтобы он мог быстрее остыть.

Костный бульон, рецепт приготовления по-китайски.

Куриный бульон: больше костей

Идеальный куриный бульон получается из тощих суповых кур, еще их называют маточными. Из одной птицы можно получить около трех литров хорошего питательного бульона. Чтобы конечный продукт был прозрачным, курицу лучше очистить от кожи, лишний жир не нужен. Бройлеры для супов и бульонов не подходят, их мясо не имеет ярко выраженного вкуса при варке. Для вкуса и цвета в самом начале можно добавить коренья трав, овощи, пряности и кусочек имбиря.

Интересный факт
Чем больше костей, тем вкуснее куриный бульон.
Можно приготовить бульон из голени и крыльев, добавив в середине варки печеные овощи, которые дают красивый цвет и непревзойденный вкус.
Если вам нужен только бульон, мясо курицы можно использовать в других блюдах. Например, в салатах или закусках.

Морщины не возникают из-за мышечной активности!

Настоящая причина, по которой ботокс нерационально применять для предотвращения морщин, в том, что морщины возникают вовсе не из-за сокращения мышц.  Морщины появляются из-за того, что кожа теряет коллаген.

Коллаген — это вещество, придающее коже эластичность. Когда коллагена становится меньше, кожа истончается, и на ней формируются складки (то есть морщины). Так что, если вы хотите навсегда избавиться от морщин, вам нужно повысить содержание в коже коллагена.

Можно наносить на кожу кремы против морщин с коллагеном, однако кожа плохо его впитывает. Существует также множество пищевых добавок с коллагеном, из них он скорее попадет в кожу. Но добавки стоят недешево, а жидкость все равно усваивается лучше таблеток.

Особенности приготовления бульона

Несмотря на то, что все рецепты требуют длительной варки, фактическое время, которое придется потратить на подготовку компонентов, очень короткое. Поэтому приготовить костный бульон очень просто, и сделать это можно даже при сильной занятости. Это уникальная пища, которая очень легко усваивается, помогает лечить слизистую оболочку кишечника и содержит ценные питательные вещества, способствующие выздоровлению при большинстве заболеваний.

Полезное свойство	Чем оно обусловлено
Помогает излечить кишечник и способствует здоровому пищеварению.	Желатин удерживает жидкости, в том числе пищеварительные соки, тем самым поддерживая правильное пищеварение.
Ингибирует инфекцию, вызванную вирусами простуды и гриппа.	Наукой доказано, что куриный бульон действительно обладает лечебными свойствами, значительно смягчая протекание инфекционных заболеваний.
Уменьшает боль в суставах и воспаление.	Сульфаты хондроитина, глюкозамин и другие соединения, выделяемые при варке хрящей, благоприятно воздействуют на состояние суставов.
Борется с воспалением в организме.	Все аминокислоты, содержащиеся в бульоне, такие как глицин, пролин и аргинин, обладают противовоспалительным действием. Доказано, что аргинин особенно полезен для лечения сепсиса. Глицин также обладает успокаивающим эффектом, который может справиться с бессонницей.
Способствует формированию крепких и здоровых костей.	Костный бульон содержит большое количество кальция, магния и других питательных веществ, которые играют важную роль в формировании здоровой кости.
Способствует росту здоровых волос и ногтей.	Желатин укрепляет многие ткани организма, в том числе волосы и ногти.

Рыбный бульон.

Для приготовления рыбного бульона Вам также понадобятся кости, хорошо подходят хек, камбала, палтус. Также для рыбного бульона используются головы (предварительно нужно вынуть жабры и глаза), плавники, обрезки, используют головы и панцири креветок и других ракообразных. Обычно не используют головы таких рыб как лещ, вобла, сазан, плотва, потому что бульоны получаются горьковатые.

Из овощей и специй хорошо подходят: репчатый лук, стебли петрушки, сельдерей, лавровый лист, черный перец, лимонный сок.

Воду для костного рыбного бульона берут примерно в расчете 1,7 литра на 1 кг костей. 1 Стакан воды (~250 мл ) можно заменить на 1 стакан сухого белого вина. Время варки – не более 20 минут, так как более длительная варка извлечет из костей горечь, что плохо отразится на бульоне.

В других рецептах соотношение воды и рыбных продуктов (голов, плавников, костей, кожи) составляет 4-5 л на 1 кг, а время варки ~ 1 час. Возможно головы за 20 минут не провариваются, точно сказать не могу, так как предпочитаю первый вариант.

Процесс варки рыбного бульона такой:

• В глубокой кастрюле топим сливочное масло, добавляем овощи, специи, рыбные кости, лимонный сок, накрывает крышкой, и томим 5 минут. Огонь не сильный, продукты не должны обжариваться до изменения цвета.
• Заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимая пену, уменьшаем огонь (кипение должно быть практически не заметным) и варим 20 минут.
• Готовый бульон процеживаем.

Мясокостный бульон

Мясокостный бульон готовят из мяса и костей убойных животных.

Плоские кости рубят на куски, а у трубчатых отпиливают или отрубают суставные головки, которые, в свою очередь, разрубают на несколько частей. При использовании костей позвоночника предварительно удаляют спинной мозг. Разрубленные кости промывают, кладут в котел и заливают холодной водой из расчета 4,5— 5 л на 1 кг костей. Содержимое котла доводят до кипения, ослабляют нагрев, удаляют с поверхности бульона жир и пену и продолжают варку на слабом огне при открытой крышке в течение 2—3 ч. Затем кладут подготовленные куски мяса весом 1,5—2 кг, коренья и лук, подпеченные на сухой сковороде, доводят бульон до кипения и продолжают варку при слабом кипении до полной готовности мяса (еще 2—2,5 ч.). Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: если игла свободно входит в мясо и выходит из него, то мясо готово. Готовый бульон процеживают.

Пена, образующаяся на поверхности бульона, при бурном кипении распадается на мелкие хлопья и делает бульон мутным. При варке бульонов в наплитной посуде после вторичного закипания следует сдвинуть посуду на борт плиты так, чтобы кипение происходило с одной стороны, а жир и пена скапливались у противоположного борта. При таком способе варки можно и не удалять пену, так как постепенно отдавая в жидкость содержащиеся в ней питательные вещества, она превратится в тонкую пленку, которую можно легко удалить.

Бульон солят в конце варки, чтобы придать вкус мясу. Введение соли в процессе варки замедлит извлечение из продуктов растворимых веществ и вкус бульона ухудшится. Нельзя слишком долго варить бульон, так как экстрактивные вещества при длительном нагревании разрушаются.

Костный бульон, в отличие от мясного, варят 6—7 ч. Перед варкой кости ненадолго помещают в жарочный шкаф, чтобы они покрылись розовато-золотистой пленкой («затянулись»). Бульон из таких костей получается прозрачным и имеет приятный запах. Если условия не позволяют «затянуть» кости, то их рекомендуется ошпарить для устранения неприятного запаха сырости.

Способы употребления кето костного бульона

Как самостоятельное блюдо такой бульон может понравиться не всем. Чаще на нем готовят заправочные супы, тушат овощи, а также используют, как альтернативу некоторым напиткам.

Кето смузи

Данный напиток обычно делают на чаях, молочных продуктах, соках. А в кетогенной диете рекомендуется использовать костный бульон. Вариантов приготовления смузи множество. Напиток может содержать в себе различные сочетания фруктов, ягод и овощей.

Достаточно в чашу блендера уложить ломтики авокадо и лайма, полстакана замороженной малины и немного листовой зелени, залить костный бульон (250 мл) и взбить все в пышную массу. Бодрящий смузи к кето-завтраку готов.

Вместо кофе

Настроить на работоспособность с утра может не только ароматный напиток из молотых зерен. Ученые доказали, что по содержанию аминокислот и минералов костный бульон нисколько не уступает бронекофе.

Стакан горячего отвара с утра наполнит организм питательными веществами. Они обеспечат жизненной энергией на весь день.

Тушение овощей

Костный бульон улучшает питательные свойства плодов с огородных грядок. Для этого нужна самая малость:

1. уложить шинкованные овощи на сковороду;
2. залить бульоном (0,5 стакана);
3. прикрыть крышкой и потушить 5-10 минут.

Сдабривать овощи рекомендуется не столовой солью, а морской. Она улучшает пищевые качества продуктов.

Бульон с омлетом

Костный бульон можно перед подачей заправлять ломтиками мяса, отварными овощами. Бульон отлично дополняется омлетом. Готовят его непосредственно перед завтраком или обедом, но не на сковороде, а запекают в духовке.

Готовый омлет нарезают на небольшие кусочки, которые укладывают в суповые чашки. В емкость наливают порцию бульона, присыпают зеленью и подают к столу.

Костный бульон и боль в суставах

Употребление костного бульона способствует уменьшению воспаления и боли в суставах, которые характерны для такого аутоиммунного заболевания как ревматоидный артрит.

Это объясняется тем, что в нем содержатся такие вещества, как глюкозамин, хондроитин сульфат и гиалуроновая кислота

Последние как известно участвуют в образовании коллагена, что крайне важно для здоровья хрящей

2-3 чашки бульона в день могут оказать мощное влияние на оздоровление кишечника и уменьшение воспаления в суставах.

Костный бульон – недорогое и питательное блюдо. Его регулярное употребление обеспечит вам хорошее самочувствие и укрепит ваше здоровье.

Куриный бульон в мультиварке

Костный бульон готовить многие предпочитают из курицы, поскольку это самый доступный и распространенный вид мяса. Для более насыщенного вкуса и аромата рекомендуется использовать целую тушку, а не отдельные части. В целом, процесс приготовления точно такой же, как и при использовании говядины, за исключением меньшего времени варки.

Для ароматизации куриного бульона обычно добавляют корнеплоды, свежий тимьян и чеснок, но следует соблюдать осторожность при выборе этих компонентов. Например, избыток моркови может придать продукту слишком сладкий вкус

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 куриная тушка;
• 1 морковь;
• 1 головка чеснока;
• 1 стебель сельдерея;
• 1 лук-порей;
• половина пастернака;
• 5 веточек тимьяна;
• вода.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо положить все ингредиенты в чашу мультиварки, налить воду так, чтобы все было покрыто (но не настолько, чтобы жидкость переливалась через край).
2. Затем требуется накрыть электроприбор крышкой и установить таймер на 10-12 ч на режиме для варки бульона или супа, или просто варки.
3. Изредка следует открывать мультиварку и снимать с поверхности пену.
4. При приготовлении целой курицы мясо должно начать отделяться от кости примерно через 2 ч. На этой стадии требуется достать тушку и отделить, затем поместить кости обратно и продолжать варить.
5. По истечении обозначенного времени нужно процедить бульон, перелить в стеклянную посуду и хранить в холодильнике, после охлаждения, до 3-х дней.

Готово.

Мясо

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Секреты от шефа. Как повара выбирают мясо, рыбу и хлеб? Подробнее

Советы по приготовлению костного бульона (КБ)

• Для КБ лучше использовать большую кастрюлю, кипение КБ можно прерывать и продолжать в последующие дни – общая продолжительность варки должна быть 36 часов.
• Чтобы получить отвар, богатый питательными свойствами, рекомендуется готовить как минимум 8 часов и максимум — 72 часа. Чем дольше вариться КБ, тем он богаче полезными свойствами.
•  КБ хорошо хранить в холодильнике  в стеклянных банках с крышками в течение 5-7 дней;  вы можете заморозить его отдельными порциями, размораживать и разогревать по мере необходимости.
• Можно приготовить КБ из костей говядины, баранины, дичи, птицы или рыбы. Для домашней птицы можно, например, после приготовления курицы в духовке, кости тушки использовать для приготовления КБ. Из костей домашней птицы бульон варят 24 часа, а из рыбы 8 часов.
•  Для более интенсивного аромата КБ  кости предварительно можно обжарить в духовке при температуре 170 ° С в течение 30-40 минут.
• Вы можете добавить кусок корня имбиря с кожурой за 10 минут до окончания варки, чтобы придать КБ  слегка пикантный аромат и немедленно согреть желудок.
• Для  КБ, который богат желатином, необходимо включать побольше суставов, таких как коленный, в случае бульона из курицы могут быть добавлены хорошо очищенные лапки.
• Если КБ не застывает, то, вероятно, вы:

— использовали не достаточное количество костей с хрящами или суставами;

— или варили при слишком высокой температуре, высокая температура разрушает коллаген, КБ должен вариться на очень медленном огне. Тем не менее такой бульон обладает хорошими питательными свойствами, содержит аминокислоты глицин и пролин, является богатым источником минералов.

• Используйте, по возможности, кости животных, которых кормили предпочтительно травами (свободный выгул). Главное, чтобы животные не получали  анаболики (гормоны) и   антибиотики.
• Жир в процессе варки можно удалять, но с ним удаляются и полезные белки, высвобождаемые из костей.

Медленный бульон из говяжьей кости

Костные бульоны на протяжении веков были основными продуктами питания во всем мире. Фото: PixaBay.com (Creative Commons License).

Сытный
и простой говяжий бульон отлично подходит для тушения мяса и овощей или в
качестве основы для супов и тушеных блюд. Для начинающих ценителей костного
бульона этот бульон легко приготовить, и он наполнен ароматом. 

Костные бульоны хранятся до пяти дней. Лучше всего хранить
их в холодильнике. Но если вы не пьете их немедленно, храните их в
морозильной камере. Совет: держите их в маленьких контейнерах для
облегчения разогрева.

Рецепт бульона из говяжьей кости

 Ингредиенты

• 1,5 кг смешанных говяжьих костей или более (короткие ребра, бычьи хвосты, костяшки и кости шеи)
• 14 г оливкового масла
• 2 моркови среднего размера3 стебля сельдерея
• 2 репчатых луковицы среднего размера
• 30 г яблочного уксуса
• 1 лавровый лист

Пищевая
ценность: Калории: 28 ккал. Углеводы: 3 г.  Жир: 1 г. 

Приготовление

• Подготовьте кости: разогрейте духовку до 250-260 градусов. градусов. Положите кости на противень и сбрызните оливковым маслом.
• Обжарить кости: поставить противень в духовку, жарить 30 минут. Переверните кости, затем жарьте еще 30 минут.

Убедитесь, что вы действительно прожариваете кости; это абсолютно важный шаг! Это не только придаст костям красивый золотистый цвет, но и наполнит их тоннами аромата, двумя очень желательными свойствами, которые они обязательно передадут в бульон… Фото: PixaBay.com (Creative Commons License).

• Приготовьте овощи: нарежьте морковь, сельдерей и лук. Вы отбросите их позже, поэтому вам не нужно быть точным.
• Смешайте бульонные ингредиенты: поместите жареные кости, нарезанные овощи, лавровый лист и яблочный уксус в большую кастрюлю. Залейте водой так, чтобы ингредиенты были под жидкостью не менее 5 см. В этот момент вы также можете добавить любые другие вкусовые ингредиенты, которые вы хотите в бульон.
• Приготовьте бульон: разогрейте бульон на сильном огне, пока он не начнет быстро кипеть, затем уменьшите огонь до минимума. Накройте бульон и дайте ему кипеть на медленном огне в течение 12-24 часов. Периодически снимайте пену сверху. Возможно, вам придется иногда добавлять воду, чтобы ингредиенты оставались покрытыми.

Установите плиту на низкий уровень, накройте крышкой и готовьте в течение 12–26 часов, или пока бульон не приобретет красивый коричневый цвет и не наполнит дом самым пьянящим ароматом. Фото: PixaBay.com (Creative Commons License)

• Процедить и охладить бульон: после
  того, как бульон потемнеет до насыщенного коричневого цвета, снимите его с огня
  и процедите через мелкое сито. Положите бульон в большую емкость и дайте
  ему остыть до комнатной температуры. После охлаждения поместите его в
  холодильник, чтобы охладить. Перед использованием удалите отвердевший жир,
  который поднимется наверх.
• Разогрев костного бульона: разогрейте
  костный бульон для приготовления дымящейся чашки, которую вы можете пить
  самостоятельно или использовать в качестве мощного ингредиента в ваших любимых
  рецептах.

Вы заметите, что этот рецепт поджаривает кости перед приготовлением костного бульона, но я не поджарил для своего бульона … Поджаривании костей вначале придает костям различную глубину вкуса, что некоторым людям нравится, а другим нет. Если вы делаете рецепт с большим количеством других вкусов и специй, вы, вероятно, не сможете увидеть разницу в любом случае. 

Независимо от того, решите ли вы сначала обжарить кости, на самом деле вопрос предпочтений. Мне нравится бульон в любом случае, и у меня нет особых предпочтений, но я рекомендую попробовать оба способа, чтобы увидеть, что вам больше нравится. 

Вы также можете добавить овощи или не добавлять их, в зависимости от того, что у вас есть, и от того, как вам нравится ваш бульон. 

Если у вас мало времени, в скороварке можно приготовить более быстрый вариант костного бульона.

Костный бульон является одним из самых питательных и мощных суперпродуктов. Фото: Pikist.com (Creative Commons License)

1. tandfonline.com/…/030079908X291967 (English)
2. ncbi.nlm.nih.gov/…/PMC3358810/ (English)
3. ncbi.nlm.nih.gov/…/PMC1770111/ (English)
4. search.proquest.com/…/1?pq-origsite=gscholar&cbl=2030010 (English)
5. 10.1053 / sarh.2000.9622 (English)
6. unmc.edu/…/chickensouppublishedstudy2000.pdf (English)
7. 10.1016 / j.nut.2015.01.004 (English)

Обновлено: сентябрь 2020.